Du behöver
- 4 små lammrostbiffar eller två biffar delade i fyra bitar, ca 500 g
- 1/2 msk smör + 1/2 msk olja
- 1 tsk fänkålsfrön, rostade och malda
- 1/2 dl honung
- salt och nymald vitpeppar
- 250 g gul lök
- 1/2 dl olivolja extra virgin
- 1 tsk tryffelolja eller 1/2 msk hackad
- tryffel
- salt
- ca 1 tsk vitvinsvinäger
- Vinägersky
- 2 msk koncentrerad kalvfond
- 1/2 dl vatten + 2 1/2 dl rödvin
- 2 ringar torkade äpplen i bitar
- ca 1 1/2 msk redning för bruna såser
- 1/2–1 msk balsamvinäger
Gör så här
1
Bryn lammbiffarna runt om i smör och olja med fänkålsfrön. Droppa över honung och vänd biffarna glansiga. Salta och peppra. Så långt kan rätten förberedas. Lägg biffarna i en liten form och efterstek i ugnen i 100 grader till 55–58 graders innertemperatur i köttet, cirka 25 minuter. Låt köttet vila 5 minuter före servering.
2
Lök: Hacka löken och sjud den mjuk med olja på svag värme. Smaka av med tryffelolja och/eller tryffel samt salt och vinäger.
3
4
Sky: Koka samman fond, vatten, rödvin och äppelbitar till en kraftig sky. Sila, red och smaka av med balsamvinäger och salt.
5
Lägg upp biffarna på en bas av lök och klicka skyn bredvid. Servera potatisterrin och gärna ugnsrostade grönsaker och morotspuré till.
