Du behöver
- 1 kg fransyska av kalv, helst en långsmal bit
- 1 st gul lök
- 1 st morot
- 1 st selleristjälk
- olivolja
- 1 st lagerblad
- 1 st vitlöksklyfta
- 1.5 dl vitt vin
- 2 dl vatten
- salt nymald peppar
Tonnatosås:
1 st tonfisk 185 g
1 st citron pressad saft
2 msk kapris
3 st sardellfiléer
2 st äggulor
2 dl rapsolja
köttbuljong från koket
flingsalt nymald peppar
Garnera med:
kapris
bladpersilja hackad
citronklyftor
Servera med:
färskpotatis eller pastasallad
Ugn: 150°
Gör så här
1
Putsa köttet. Skär lök, morot och selleri i bitar. Bryn köttet runt om i en gryta med olja. Tillsätt lök, morötter, selleri, lagerblad, hel vitlöksklyfta, vin, vatten, salt och peppar.
2
Stick in en termometer i köttets tjockaste del och koka upp. Sätt på locket, och ställ in grytan mitt i ugnen och tillaga tills termometern visar 60º. Ta upp köttet och vira in det i aluminiumfolie och låt det kallna. Sila och spar spadet.
3
Tonnatosås: Låt tonfisken rinna av. Mixa tonfisk, citronsaft, kapris, sardeller och äggulor med en stavmixer. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixningens gång. Vispa ner lite av det silade spadet, ca 3 msk, tills såsen har en bra konsistens. Smaka av med salt och peppar.
4
Skär köttet i tunna skivor och lägg upp på ett fat. Bred såsen över. Täck med plastfolie och låt stå i kylen minst 4 timmar. Vid servering: Garnera med kapris, persilja och citronklyftor. Servera med kokt eller ugnsrostad färskpotatis eller pastasallad.
