Höstig viltgryta med syltade senapsfrön och kantareller

Portioner: 4 portioner

Du behöver

• 800 g grytbitar av vilt, t ex hjort, rådjur, vildsvin eller älg
• 2 msk smör
• 1 msk mjöl
• 1 msk tomatpuré
• 4 msk balsamvinäger
• 1 tsk råströsocker
• 2 dl rött vin, gärna en Shiraz
• 8 enbär
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 2 schalottenlökar
• 2 morötter
• 2 dl vatten
• Salt och nymalen svartpeppar
Servering
• Rårörda lingon
Syltade senapsfrön
• 50 g gula senapsfrön
• 50 g bruna senapsfrön
• 1 dl rödvinsvinäger
• ½ dl socker
• 1 nypa salt
Syltade kantareller
• 1 liter kantareller
• 2 tsk salt
• Lag:
• 1 ½  dl äppelcidervinäger
• 1 ½  dl spad från svamp­koket
• ¾ dl råströsocker
• 6 vitpepparkorn
• 1 tsk gula senapsfrön
• 1 lagerblad
• 2 kvistar timjan

Gör så här

1 Stek köttet i lite smör i en stekpanna tills det fått fin färg runtom. Pudra över mjölet. Lägg över i tjockbottnad gryta eller en av gjutjärn.

2 Vispa ur stekpannan med tomatpuré, balsamvinäger och socker. Häll på vinet. Låt puttra i ett par minter. Häll vätskan över köttet. Lägg i enbär, lagerblad och timjan.

3 Skala och finhacka lök och morötter. Fräs grönsakerna i smör i en stekpanna tills de är mjuka och har fått lite färg. Lägg grönsakerna i grytan och häll i vattnet.

4 Låt puttra sakta i minst 1 timme tills köttet känns mört, men gärna längre än så, upp till 5–6 timmar på låg temperatur. Smaka av med salt och peppar.

5 Servera med syltade kantareller, syltade senapsfrön och rårörda lingon.

6 Blanda ihop allt och låt puttra under lock i en timma. Fröna ska vara halvmjuka annars får du låta dem puttra en stund till! Häll över i en burk och låt svalna. Håller några veckor i kylen.

7 Rensa svampen och låt den sjuda i lättsaltat vatten i 10 minuter. Sila bort spadet men spara 1 1/2 dl till inläggningen.

8 Blanda alla ingredienser till lagen och koka ihop i ca 5 minuter tills sockret löst sig. Lägg i svampen och koka i ytterligare ett par minuter.

9 Lägg svampen i väl rengjorda burkar och häll över lagen. Förvara svalt.