Du behöver
- 100 g vardera av fem olika sorters rotfrukter (t ex morot, gul morot, palsternacka, persiljerot, kålrot).
- 4 dl kycklingbuljong
- 100 g gröna linser
- 6 g agar agar-pulver (vegetariskt gelatin, finns i asiatiska butiker och välsorterade livsmedelsbutiker)
- salt och peppar
- Sås:
- 1 schalottenlök
- 1 msk smör
- 1 dl torrt vitt vin
- 3 dl fiskbuljong
- 1 msk majsena
- 2 dl vispgrädde
- 2 dl mjölk
- 1/2 dl riven Västerbottensost
- 2 msk grovkornig senap
- 4 färska rosmarinkvistar
- 4 bitar piggvarsfilé à 150 g
- flingsalt
- 600 g färsk svamp efter säsong
- 2 msk smör
- salt och peppar
Gör så här
1
Skala och tärna rotfrukterna. Koka dem mjuka i buljongen i cirka 15 minuter. Koka linserna i rikligt med lättsaltat vatten i 20 minuter. Skölj linserna i kallt vatten, sila av buljongen från rotfrukterna i en kastrull. Tillsätt agar agar i buljongen, smaka av med salt och peppar och koka ordentligt i 3 minuter.
2
3
Blanda rotfrukter och linser i en stor bunke, häll den varma buljongen över och vänd ihop fort. Häll upp i en form, jämna till ytan och låt svalna och stelna i kylskåp i minst 3 timmar.
4
5
Sås:
6
Skala och finhacka löken. Svetta den i smör ett par minuter. Häll på vin och fiskfond. Reducera i cirka 15 minuter tills hälften återstår. Blanda ut majsenan i grädden och mjölken och vispa ner i fiskfonden. Låt koka ett par minuter, mixa ner ost och senap, smaka av med salt och peppar.
7
8
Vid servering:
9
Stjälp upp rotfruktskakan, skär i 4 långa bitar, lägg på papprad plåt och värm i ugn i 75 grader i 15 minuter (Försiktigt, agar agar smälter vid 80 grader).
10
11
Lägg en rosmarinkvist på skinnsidan av varje piggvarsbit och stek dem i smör på hög värme på skinnsidan i 3 minuter, vänd därefter fisken och dra pannan av spisen så att fisken steks på eftervärmen. Krydda med flingsalt. Stek svampen i smöret, smaka av med salt och peppar. Koka upp såsen och skumma upp med en stavmixer eller elvisp. Arrangera på tallrik.
