Du behöver
- 800 g reninnanlår
- salt och vitpeppar från kvarn
- smör till bryning
- kantareller eller annan svamp
- Lingonsky:
- 4 dl viltfond (vatten + fond på flaska)
- 2 dl lingon
- 1 dl stout öl, t ex Imperial Stout av Nils Oscar eller porter
- Svartrotskaka:
- 8 stora blad vitkål eller savoykål
- 800 g svartrot eller palsternacka
- 1 citronklyfta
- 200 g potatis av fast sort, t ex Asterix
- 1 dl skirat smör
- salt och vitpeppar
- 1 msk mjukt smör
Gör så här
1
Lägg fram köttet 30 minuter innan det ska stekas. Sätt ugnen på 125 grader. Torka av köttbiten, salta och peppra. Bryn köttet runt om i smör i stekpanna. Lägg över i en ugnsfast form, sätt i stektermometer och sätt in det på nedre falsen i ugnen. Stek tills termometern visar 54 grader innertemperatur, cirka 40 minuter. Ta ut köttet, vira in det i smörpapper och låt det vila på varm plats cirka 10 minuter.
2
3
Lingonsky: Koka upp viltfonden, lägg i hälften av lingonen och häll i stouten. Koka upp och koka tills det slutat skumma. Smaka av med salt och peppar.
4
5
Svartrotskaka: Sätt ugnen på 175 grader. Förväll kålbladen tills de är mjuka i kokande, lättsaltat vatten i en rymlig kastrull. Lägg över bladen i kallt vatten. Torka av med handduk. Hyvla ner den tjocka nerven med en vass kniv, utan att skära igenom.
6
7
Skala svartrötterna och lägg dem genast i kallt vatten med citronsaft i så att de inte mörknar. Skala potatisarna. Riv svartrötter och potatisar grovt, lägg rivet i en sil och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Vänd rivet genast med skirat smör i en bunke. Salta och peppra.
8
9
Fodra låga, ugnsfasta portionsformar, cirka 10 x 10 centimeter, med kålblad. Fördela rivet i formarna och täck med kålblad. Pensla med smör och baka mitt i ugnen 30–40 minuter tills rivet är mjukt.
10
11
Lägg upp var sin svartrotskaka på varma tallrikar. Skär köttet i skivor och låt droppa av på kökspapper innan de fördelas ovanpå kakorna. Garnera med stekt svamp om så önskas och skeda på skyn. Garnera med resten av lingonen.
