Du behöver
- salt, svartpeppar
- 450 g kalvrostbiff
- olja
- kalvkorv eller små biffar
- 150 g kalvfärs
- 1 st liten gul lök hackad
- 1 st vitlöksklyfta riven
- 0.5 st citron det rivna skalet
- fjälster
Ramslökskräm:
80 g ramslök eller hel spenat
1 st vitlöksklyfta hackad
3 msk crème fraîche
Citronsky:
2 dl kalvfond
1 dl rött vin
1 st citron rivet skal
2 st citrontimjan kvistar
majsenamjöl
Tillbehör:
8 st sparris ansade och kokta
Gör så här
1
Krydda köttet. Bryn i stekpanna och sätt in i 90 graders ugnsvärme tills innertemperaturen är 56 grader. Låt vila 10 minuter. Skär upp i portionsbitar. Blanda korvsmeten. Salta och peppra. Späd eventuellt med lite vatten. Fyll fjälstret med färs eller forma färsen till biffar som steks.
2
3
Koka korven i vatten till 60 graders innertemperatur. Kyl och stek i skivor före servering. Koka ramslök och vitlök i lättsaltat vatten i tre minuter. Sila av, mixa med creme fraiche. Salta. Koka ihop ingredienserna till citronskyn. Sila och red eventuellt med lite mjöl.
