Du behöver
- 2 st rabarberstjälkar 2–4 beroende på storlek
- 0.5 l rabarbersaft koncentrerad
- 50 g hallon
Italiensk maräng
70 g vatten
180 g socker
15 g glykos
90 g äggvita
1 st citron skalet
Lakritsyoghurt
4 msk turkisk yoghurt
1 msk strösocker
0.5 st citron juice
1 cm lakritsstång
4 st kvistar dragon
8 st maränger hårda
Gör så här
1
Skala och skär ner rabarbern i 10 cm långa stänger. Lägg i en eldfast form och slå på koncentrerad rabarbersaft och hallon. Täck med aluminiumfolie och baka i ugn på 140 grader tills de är mjuka, med lite spänst, ta ut och låt svalna.
2
Bränn av med en bruléebrännare på ytan (ev pudra med lite socker).
3
Skär rabarberstängerna i skivor, behåll ursprungsformen.
4
Maräng Koka upp vatten, socker och glykos till 121 grader.
5
Börja vispa äggvitan.
6
När sockerlagen har nått 124 grader, tillsätt sockerlagen i äggvitan i en tunn stråle under kraftig vispning. Tillsätt finrivet citronskal och vispa tills smeten är sval. Förvara smeten i en spritspåse. Spritsa en sträng med maräng på varje rabarber och bränn av.
7
Yoghurt Blanda yoghurt med lite socker och citronjuice. Stryk i botten av en tallrik, riv lakritsstång över, alternativt smaksätt yoghurten med lakrits.
8
Toppa med rabarber/maräng,
9
dragon och hårda maränger.
10
För att få lite konsistens kan man ugnsbaka lite gårdagsbröd med olivolja och socker till krutonger och servera till eller under rätten.
Kommentar:
Receptet är hämtat ur kokboken "Pauls kök" av Paul Svensson.
