Du behöver
- 1 kg rådjursstek benfri
- 50 g rökt sidfläsk
- 1.5 tsk salt
- 2 krm svartpeppar nymald
- 1 tsk timjan
- 2 msk smör
- 2 st schalottenlökar delade
- 2 st morötter i bitar
- 1 dl rotselleri tärnad
- 2 dl köttbuljong av tärning
Sås:
grönsaker passerade och buljong från stekningen
2 dl grädde
2 msk maizena ljus redning
calvados eller konjak
salt och peppar
Limekokta päron:
3 st päron
1 dl strösocker
2 dl vatten
1 st lime strimlat skal och saft
1 dl rönnbärsgelé
Dekoration:
rönnbärsgelé
färsk timjan
Tillbehör:
potatis kokt eller ugnsstekt potatis
broccoli kokt
Ugn: 175º
Det här behövs till 4-6 port:
Gör så här
1
Torka av köttet. Stick in en smal vass kniv med jämna mellanrum längs med steken och fyll hålen med bitar av det rökta sidfläsket.
2
Gnid in salt och peppar runt om steken. Bind upp steken med bindgarn. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Krydda steken med timjan när den är brynt. Lägg lök och rotfrukter i pannan mot slutet och bryn dessa i stekfettet.
3
Lägg stek, lök och rotfrukter i en ugnssäker form. Slå över stekfett och späd med buljong runt om. Stek köttet i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 75º. Låt köttet vila 15 minuter innan den skärs upp i skivor.
4
Passera lök och rotfrukter och koka upp purén med buljong, grädde och ljus redning. Smaka av och smaksätt med salt, peppar och eventuellt calvados eller konjak.
5
Skala, dela och kärna ur päronen. Koka upp socker, vatten, limeskal och saft i en kastrull till en sockerlag.
6
Lägg ner päronen och låt dem sjuda under lock tills de är nätt och jämnt mjuka. Ställ ner kastrullen i kallt vattenbad och låt päronen svalna. Ta upp päronhalvorna före serveringen och fyll hålrummet från kärnhuset med en kula rönnbärsgelé.
7
Lägg upp stek och päron på serveringsfat. Dekorera med färsk timjan. Servera med sås, kokt eller ugnsstekt potatis och kokt broccoli.
