Du behöver
Rådjursinnanlår:
700 g rådjursinnanlår
lagerblad
färsk rosmarin
bindgarn
Kanelsky:
0.5 dl viltfond
5 dl vatten
0.5 dl rödvinsvinäger
3 st kanelstänger
100 g smör
salt och peppar
Impotatis:
200 g potatis
100 g persiljerot
100 g palsternacka
100 g rotselleri
100 g morot
vatten
4 st lagerblad
1 st hönsbuljongtärning
100 g smör
salt och peppar
Inlagda svartrötter:
8 st svartrötter
0.5 st pressad citron
1-2-3-lag:
1 dl ättika
2 dl strösocker
3 dl vatten
Gör så här
1
Rådjursinnanlår
2
Börja med att binda upp steken med lagerblad och rosmarin. Sätt ugnen på 125 grader. Bryn steken runt om i en stekpanna. Efterstek den i ugn tills den har fått en innertemperatur på cirka 58 grader. Håll den varm i folie. Koka ihop ingredienserna till skyn tills det återstår cirka 1dl. Ta kastrullen från värmen och vispa ner 100 g smör i omgångar. Krydda. Håll skyn varm. Servera köttet med "formad impotatis", garnera med svartrötter och ringla sky över.
3
Impotatis
4
Skala och skär rotsakerna i bitar. Koka upp dem med vatten så att det täcker. Lägg i buljongtärningen och lagerbladen. Koka tills allt är mjukt. Sila från buljongen och spara den. Lägg i smöret och rör om till en grov puré. Späd med den sparade buljongen till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar, håll potatisen varm.
5
Inlagda svartrötter
6
Skala svartrötterna och lägg dem i vatten med pressad citron. Koka upp lagen och lägg i svartrötterna. Låt koka i 5 minuter eller tills de är mjuka. Låt svartrötterna svalna i lagen. Servera dem till rådjursstek och impotatis.
Kommentar:
Receptet kommer från Ingemar Lyxell, krögare på göteborgskrogen 28+
