Vilket material ska man välja?
Vilket material man väljer på kniven är en smaksak, det finns för- och nackdelar med alla. Fundera på hur du kommer att använda din kniv och vilka egenskaper som är viktiga för dig.
Stålkniv. Det finns ett brett urval av modeller och hårdhetsgrad och många märken att välja på. Alla kan hitta sin favorit. Stålknivar är tåligare än keramikknivar, men behöver handdiskas och underhållas för att behålla skärpan.
Keramisk kniv. De är lätta, håller skärpan längre och blir inte slöa på samma sätt som stålknivar. Äpple och avokado som skärs med keramikkniv blir inte bruna lika snabbt. Knivarna
avger ingen smak. På minus-sidan ligger att de inte är flexibla, som till exempel en filékniv ska vara. De är lite skörare än stål och de kan inte sättas på magnetlist.
Kolstålskniv. De är gjorda av mjukt stål, vilket gör dem lätta att skärpa. Det mjuka stålet är också en nackdel, för då tappar de snabbt i skärpa och måste brynas flera gånger i veckan. De blir lätt rostiga och fläckiga. Måste handdiskas och torkas av noga.
Bryna eller slipa?
För att kniven ska behålla sin skärpa måste den brynas då och då. Hur ofta beror på vad det är för kniv och hur den används.
Det finns flera olika sorters brynen. Stålbrynet lämpar sig för stålknivar med europeisk slipning. Keramiska brynen passar europeiska och japanska stålknivar. Diamantbryne fungerar på alla knivar, även keramiska.
När stålknivens skäregg är förbrukad går det inte längre att få upp skärpan med brynet. Lämna in kniven till en professionell knivslipare eller slipa kniven själv med en slipsten.
Ett vanligt misstag folk gör när de köpt ny fin kniv är att de vill skärpa den, men har för stor vinkel och bryner då ner skäreggen på en gång. När den brynts ner måste kniven slipas med slipsten eller lämnas in för slipning.
TIPS! Skrapa ner det du skurit från skärbrädan med ryggen av kniven, så håller sig eggen vass längre.
Varför ska jag inte diska kniven i maskin?
Det finns ett antal olika anledningar till att inte diska den i maskin:
Torkprogrammet kan bli väldigt hett, vilket kan påverka härdningen i stålet.
Saltet i maskindiskmedlet ger lätt rostfläckar på stålknivar.
Det är stor skaderisk om den står i bestickskorgen.
Om kniven står i bestickskorgen kan den stöta till andra redskap och skada eggen.
Om kniven ligger ner kan den skada plasten i diskkorgen så att den börjar rosta.
Det säkraste för din kniv (och din diskmaskin) är att diska kniven för hand, torka av den och sätta tillbaka den på
sin plats.
Johan Almling, grundare av Knivakademien. Foto: Björn Tesch
Frågar du en kock vilket som är det viktigaste redskapet i köket är svaret med största sannolikhet kniven. Och inte vilken kniv som helst utan en riktigt bra. Även i hemmaköket är kniven ett viktigt verktyg, men vad ska man tänka på när man köper kniv, och hur sköter man dyrgripen?
Vad behöver jag för knivar?
– Det finns knivar för i stort sett alla ändamål, från filékniv och grönsakskniv till urbeningskniv och ostronkniv, men de allra flesta behöver inte så många olika knivar. Här är fyra knivmodeller som blir en riktigt bra grund i knivparken.
1. Kockkniven. Ska du bara köpa en kniv så är det en kockkniv. Kockknivar har normalt ett knivblad som är 18 centimeter eller längre, bladet ska dessutom vara så högt att det går bra att hacka saker utan att knogarna slår i skärbrädan.
2. Skalkniv. En liten vass kniv till finlir, till exempel att skala vitlök och schalottenlök med.
3. Brödkniv. En kniv med tandat blad. Bra att såga sig igenom surdegsbrödets hårda skorpa med.
4. Filékniven. Kniven är flexibel med ett smalt böjligt blad. Perfekt att bena ur fisk och putsa kött med. Speciellt användbar för dem som lagar mat från grunden.
Vad ska jag tänka på när jag köper kniv?
– Fundera på vad du ska använda kniven till. Känn efter om den känns bra i handen. Det är viktigt att den har ett bekvämt grepp. Är den lagom tung? Du ska känna dig trygg med din kniv. Vill du ha kortare eller längre blad? Hur mycket underhåll vill du lägga ner på kniven?
Vad kostar en bra kockkniv?
– Man kan få en bra kniv från 500 kronor och uppåt. Någon övre gräns finns i stort sett inte. En namnkunnig japansk knivsmed kan ta över 40 000 kronor för en handsmidd kockkniv.
Varför är bra knivar så dyra?
– De är gjorda av stål av bra kvalitet och tillverkningsprocessen är dyr. I viss mån betalar man ju för märket också.
Hur vet man vad som är en bra kniv?
– Om du inte vet något om knivmärken kan du fråga vänner och bekanta, läsa på på internet eller gå till en butik som är specialiserad på knivar.
Det pratas om europeiska och japanska knivar, vad är skillnaden?
– Europeiska och japanska knivar har olika vinklar på skäreggen. De europeiska har en vinkel på 20–25 grader medan de japanska har en slipvinkel på cirka 15 grader. Detta gör att de japanska knivarna är vassare, medan de europeiska är mindre sköra.
Spelar det någon roll hur långt knivbladet är?
– Det är en smaksak, men ett långt blad kan vara bra om du vill klyva till exempel kålhuvuden eller ska skiva en stor stek. En kortare kniv däremot kan kännas smidigare att arbeta med.
Hur sköter jag min nya kniv?
– Kniven håller längre ju bättre du tar hand om den, därför är det viktigt hur den förvaras, diskas, bryns och slipas.
Hur ska jag förvara min kniv?
– Knivar ska inte ligga och skava mot varandra i kökslådan, då blir de slöa. Förvara kniven i knivblock, på magnetlist eller i originalförpackningen.
