Du behöver

  • 600 g grytbitar gärna benfri bog
  • smör till bryning

Sås:

2 skiva bacon i bitar
1 st morot i slantar
2 st lökar gula i klyftor
0.5 st rotselleri i bitar
3 st kycklingvingar i bitar
1 st vitlök
2 msk tomatpuré
1 st rödvin en flaska, 7 1/2 dl
kokande vatten
30 g purjolök
2 st lagerblad färska
1 st timjan knippa färsk
10 st enbär korn
10 st vitpeppar korn
10 st kryddpeppar korn

Färdigställande av sås:

10 st schalottenlökar i bitar
125 g smör (roux)
salt och nymalen vitpeppar
1 st tomat i tärningar
timjan färsk och färsk rosmarin

Gör så här

1
Bryn grytbitarna i smör i en stekpanna. Lägg dem åt sidan, häll bort överflödigt fett.

2

3
Fräs bacon, morot, lök, selleri, kycklingvingar och hel vitlök i lite matfett i en stor kastrull (ej gjutjärnsgryta) tills löken är blank. Rör ner tomatpuré och häll på rödvin. Koka tills hälften av vätskan återstår.

4

5
Lägg det brynta köttet i kastrullen med grönsakerna och rödvinet. Häll på kokande vatten tills det täcker. Koka upp och skumma av. Lägg i purjo och kryddor. Sjud grytan försiktigt i 2-3 timmar, tills köttet är mört. Sila av buljongen och sortera ut köttet. Spara bådadera. Släng allt det övriga som nu gjort sitt, också kycklingvingarna.

6

7
Färdigställande av sås:

8
Fräs lökarna i lite matfett cirka 5 minuter i en traktörpanna. Häll på buljongen från köttkoket och koka in till önskad styrka. Red såsen genom att vispa ner hoprört smör och mjöl (roux), lite i taget till önskad konsistens, all roux går kanske inte åt. Såsen ska vara fyllig, men inte tjock. Koka såsen 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Lägg i tomatbitar och timjan och låt såsen vila 30 minuter. Sila genom finmaskig sil.

9

10
Värm köttet i såsen strax före servering.

11
Servera persiljeskakade grönsaker, rårörda tranbär och pressad potatis till.

Kommentar:
Receptet är komponerat av Andreas Nylén, årets köttkock 2004 och köksmästare på konferenshotellet Skebo herrgård i Skebo i Roslagen.

Fest Huvudrätt Svår Svensk/nordisk