I en arkitektritad villa på Värmdö utanför Stockholm skapas kulinariska storverk så gott som dagligen. Köket är rymligt, klätt med plywood och har enorma fönster mot ett stycke enastående natur. Trots att det är en regnig och till synes dyster förmiddag sugs blicken ut mot kullar, träd och sänkor.
Jonas Cramby
Ålder: 55 år.
Bor: På Värmdö utanför Stockholm.
Familj: Sambon Maria, två barn, två bonusbarn, hund.
Yrke: Skribent och kokboksförfattare.
Alltid i kylen: Burkar med olika chilikryddblandningar.
Mest underskattade köksredskap: En skarp brödkniv.
Favoritgodis: Lakrits.
Äter aldrig: Endive.
Förebild i köket: Anthony Bourdain, amerikansk kock och författare.
Bästa matminne: ”En hotpot i Chengdu i Kina, en galen upplevelse …”
Aktuell: Med kokboken ”Chili + Umami – matvärldens mest magiska smakkombination” (Natur & Kultur).
Vid den japanska stekhällen står Jonas Cramby, skribent och en av våra främsta ciceroner när det gäller amerikansk och mexikansk matlagning – vilket i sig innebär ett hopkok av massvis kulturer.
Just stekhällen, en så kallad teppan, har han lite dåligt samvete över.
– Den känns kanske onödigt lyxig, men jag kunde inte riktigt låta bli, säger han och ser en smula besvärad ut.
Högsta kvalitet på köksprylarna
Jonas Cramby vill absolut inte kalla sig prylgalen, men tror benhårt på att enbart hålla sig till saker av absolut högsta kvalitet. Han köper gärna med sig husgeråd på sina resor världen över. Köksväggen pryds av en samling utsökta japanska knivar som ”ingen skulle våga att ens tänka stoppa i diskmaskinen”.
Bland en uppsjö smaksättare i skafferiet trängs både en så kallad slow-cooker och en ”helt oumbärlig” riskokare. På balkongen står en av hushållets alla grillar. En av dem har Jonas byggt själv – en så kallad BBQ-smoker.
Fyra barn ryms här i huset. De vet enligt uppgift knappt vad korv stroganoff är och vill definitivt inte äta det, men ge dem koreanska risnudlar, kinesisk chow mein eller kreolsk gumbo vilken dag som helst och möts av unisont jubel.
När köket skulle renoveras anlitade han och sambon Maria Nilsson en snickare för att låta platsbygga inredningen så att varenda millimeter kunde utnyttjas till max. Stolarna går i knallcerise och orange och skåpsluckorna är målade vackert puderrosa.
– Det gick hem hos barnen, särskilt våra tre tjejer. Förut var köket riktigt fult och tråkigt, så vi ville göra något helt annorlunda.
Jonas Crambys tionde kokbok
Uppvuxen i lilla Kvänum på Västgötaslätten lockades Jonas tidigt av stora vida världen och särskilt raggarbilarnas Amerika. Dit skulle han en dag. Och så blev det. Efter att som vuxen ha kuskat runt halva USA har han fått med sig inspiration till ett helt gäng kokböcker. Tex-mex, tacos, barbeque … You name it, Jonas Cramby har garanterat skrivit en bok om det. På sistone har hans fokus dock flyttats alltmer österut, mot länder som Japan, Korea och Kina.
I dagarna släpper han sin tionde kokbok med titeln ”Chili + Umami – matvärldens mest magiska smakkombination”.
– Egentligen skulle det ha blivit en bok om mat från Sydstaterna, men när Trump kom till makten tappade jag lusten. Den var redan halvfärdig, men jag hade ingen lust att vänta i fyra år så jag lade om spår helt.
Chili och umami är en perfekt kombination
Jonas Cramby är ingen pratkvarn direkt, men just kombinationen chili och umami (det vill säga den femte grundsmaken, som vi hittar exempelvis i svamp, tomater och soja) kan han tala sig varm för.
– Jag älskar chili. Den måste inte nödvändigtvis vara svinstark, men jag gillar själva smaken. Ensam kan den bli lite stickande, men umamin får verkligen chilin att nynna. De drar med varandra och gör att smakerna dröjer sig kvar länge i munnen. Det är inte så konstigt att just den kombinationen förekommer i hela världen – Mexiko, Thailand, Kina, Korea, Italien, Turkiet, Nordafrika …
Jonas förklarar att umami också är den allra första smaken vi lär oss tycka om eftersom den förekommer i bröstmjölken. Umami står helt enkelt för trygghet medan chilin piffar till och piggar upp.
När han serverar en skenbart simpel gurksallad börjar man förstå magiken. Det går helt enkelt inte att sluta äta. Samma sak med den krämiga vodkapastan som tuffas till med hjälp av ’nduja, en chilihet bredbar korv från Syditalien. Det händer himmelska saker i munnen.
Matbordet tar upp ungefär halva köket, resten fungerar som öppet vardagsrum. Där bokstavligen bågnar bokhyllorna av långa rader med kokböcker. Maria jobbar nämligen som förläggare och provlagar själv recept i parti och minut.
Man kan med andra ord lugnt säga att de kompletterar varandra. Minst sagt. Ungefär som chili och umami.
