Du behöver
- 500 g skinn- och benfri laxfilé
- 1 ägg
- 2 dl vispgrädde
- 1 tsk salt
- 2 msk potatismjöl
- 1 krm vitpeppar
- 2 duttar kajennpeppar
- 1 liter fiskbuljong (av tärning
- eller fond)
- 1/2 dl torrt vitt vin
- 2–3 stånd fänkål
- 8 (grönskals)musslor
- 100 g kallt smör
- dillkronor/vippor till garnering
Gör så här
1
Låt fisk, ägg och grädde stå i kyl i förväg, så de får samma temperatur. Då håller smeten samman.
2
Grovtärna fisken, mixa den raskt med salt i matberedare med vass kniv. Tillsätt ägg, potatismjöl och peppar. Pulskör helt kort, tills smeten precis är blandad. Häll sedan grädden i fin stråle under fortsatt pulskörning. Täck och ställ i kylen en kvart (eller över natt).
3
Koka upp buljongen, tillsätt en slurk vin. Ansa och skiva fänkålen centimetertjockt. Låt den sjuda nätt och jämnt mjuk (känn med sticka) 3–5 minuter. Ta upp och låt svalna. Kan göras dagen innan, täck och kyl.
4
Forma färsen till små ägg med hjälp av två ovala dessertskedar. Lägg 6–8 stycken i taget i sjudande buljong, låt småkoka 5 minuter utan stora buljongbubblor. Ta upp med hålslev. Håll varmt på fat under folie. (Kan göras en dag i förväg, täck och kyl. Spar även buljongen.)
5
Servering: Sila 4 deciliter buljong, koka upp i kastrull och låt fänkål, queneller och musslor bli genomheta, 5 minuter under lock. Ta upp, håll varmt.
6
Vispa ner stavar av smör i buljongen. Fördela fänkål, fisk och musslor i varma djupa tallrikar, skeda på smörsås och pynta med dill. Servera bums.
7
Tips: Musslorna kan ersättas med några räkor.
