Husmanskostens dag 26 februari: ”Vi borde känna mer stolthet för vårt kulinariska arv”

Många andra länder vördar sina matlagningstraditioner stolt och ömsint, som Frankrike och Italien. Mormors och farfars recept lever vidare i vardagen i generationer.

I Sverige gör vi sedan lång tid tvärtom, gottar smak­lökarna med ständigt nya importer – pizza, thai, tacos, sushi, kina – listan kan göras hur lång som helst.

LÄS ÄVEN: Kanelbullens dag fyller 25 år!

Och vi glömmer vår egen matkultur.

– Husmanskostens dag 26 februari är början på en folkrörelse, hoppas vi. Det är fantastisk mat ur ett hållbarhetsperspektiv, med lokala säsongsbaserade råvaror, och mycket potatis och rotfrukter. Ur beredskapssynpunkt lika viktigt, vi behöver producera mer mat här i Sverige.

Det säger Peter Kjellberg, vd för restaurangguiden ­White Guide.

Husmanskost har rötter i bondesamhället

Men Husmankostens dag vill också lyfta hur god och smakrik svensk mat faktiskt är – något som lätt glöms bort.

– Tänk kalv i dill, säger Marcus Ekman från restaurangkoncernen Pontus­ ­Frihtiof. Eller kålpudding. Vi svenskar är matnördar, men vi pysslar hellre med italiensk choklad än våra egna rätter. Vi är inte ute ­efter att fördöma pizza, men vi vill visa upp för yngre vilken härlig mat husmanskost kan vara.

Men vad är då husmanskost? Räknas spaghetti och köttfärssås?

– Tveksamt. Husmanskost är mat med rötter i vårt gamla bondesamhälle, säg 1920–30-tal någonstans, säger Peter Kjellberg. Det ska vara enkelt att tillaga, och ekologiskt vettigt, med en bra balans mellan kolhydrater och proteiner. Billiga, sunda rätter!

Peters egen favorit är kroppkakor på kokt potatis. Marcus är vin­stuvad lake, och öländsk lufsa – en bädd av riven potatis med stekt fläsk ovanpå, lagad i ugn.

Mansdominerad publik

På restauranger som serverar husmanskost dagligen, likt Pelikan i Stockholm, är publiken ofta mansdominerad. Medelålders och äldre män äter gärna fläsk med löksås eller fläsklägg, dricker öl till och tar en snaps.

I hemmiljö kan kvinnor av olika anledningar ha svårt att lägga lika mycket tid på matlagning som män, menar Frida Nilsson, kock och blivande krögare i Båstad.

– Kvinnor lagar mat när man måste, ofta fem dagar i veckan. Män lagar mat två dagar.

En svensk standardmiddag görs idag på runt 15 minuter. Då blir det svårt med långkok som husmanskost ofta innebär.

– Men det är synd, vi borde känna mer stolthet för vårt kulinariska arv, vi är inte bra på det, säger Frida Nilsson.

Tore Wretman – husmanskostens moderna fader

Den legendariske kocken Tore Wretman kan räknas som den svenska husmanskostens moderna fader. Wikipedia skriver: ”Han förvandlade och förädlade det relativt ambitionslösa svenska köket och införde en mer kontinental standard och ambitionsnivå.”

Farmors köttbullar

Hon hade en farmor född 1908, och lärde sig flera recept av henne som Frida fort­farande lagar hemma. Köttbullarna görs ofta till ­födelsedagar, och då ska det vara 100 procent fläskfärs och ströbröd som blötlagts i socker­dricka och grädde.

– Och man får inte snåla med kryddpeppar. En hel kokt kyckling eller höna gör jag också gärna efter farmor. Buljongkokt med lagerblad och med en bechamelsås gjord på buljongen. Kycklingen blir otroligt mjäll och läcker.

På restaurang då?

– Unga kockar vill gärna hitta på helt nya rätter till menyn, experimentera. Men ju äldre man blir desto mer faller man tillbaka till sina rötter. Och husmanskost, där gäller det att hitta den rätta smakbilden, kalops ska smaka kalops!

Laga Plura Jonssons fläsklägg med rotmos

Per Plura Jonsson, mat-tv-kändis och musiker i Eldkvarn, är en av Husmanskostens stora ambassadörer. Här hans recept på klassikern fläsklägg med rotmos:

Ingredienser fläsklägg

• 2 kg rimmad fläsklägg
• 1 gul lök, skalad
• 5 kryddpepparkorn
• 5 vitpepparkorn
• 5 kryddnejlikor
• 1 lagerblad

Gör så här

1. Bind ihop några persilje­stjälkar, ett lagerblad, lite färsk timjan med ett snöre.
2. Koka upp fläskläggen i kallt vatten. Sänk värmen och försök skumma av det som flyter till ytan. Tryck in kryddnejlikorna i den gula löken och lägg ner den i grytan, tillsätt pepparkorn och kryddbuketten. Koka på svag värme i 2–3 timmar. När köttet släpper från benet är det klart.

Ingredienser rotmos

• 1 kg kålrot
• 1 kg potatis
• Salt och vitpeppar

Gör så här

1. Skala rotsakerna och skär dem i mindre bitar, ca 2x2 cm. Börja med att koka kålroten i kort spad, det lätt saltade vattnet ska stå strax över kålbitarna. Efter 20 minuter läggs potatisen i. Koka tills allt är mjukt. Slå av spadet, men spara det.
2. Mosa potatisen och kålroten med en press och späd med det sparade spadet till önskad konsistens. Jag tycker rotmoset ska vara ganska löst.
3. Salta och peppra inför ­servering.

Enkät: Äter du husmanskost?

Eva Sjögren, 66, författare, Kärrtorp:
– Ibland, men då oftast fiskrätterna, jag undviker kött. Mina favoriter är stekt strömming med potatismos, och kokt torsk med ägg- och persiljesås. Jag lagar sällan hemma, men finns det på lunchrestauranger väljer jag det jämt.

Ulrika Angermund, 54, frisör, Bromma:
– Inte varje dag, men ibland gör jag en högrevsgryta som får koka länge. I min barndom fanns ju så mycket gott, kalops, fiskgratäng och sjömansbiff, det är väldigt gott! Jättegott!

Åke Lindgren, 74, pensioner, revisor, Vendelsö:
– Inte ofta, min fru är jätteduktig på mat och tycker om att experimentera. Men min favorit är stekt falukorv och stuvade makaroner, eller kokt wienerkorv med ett väl kryddat potsatismos.