Du behöver
- 1 kg braxen urtagen och fjällad, eller röding
- 1 kg salt grovt
- 2.5 msk vatten
- olja citron, flingsalt
Potatissallad Milanese:
8 st kokta kalla potatisar
150 g haricots verts färska
0.5 dl persilja finhackad
2.5 msk olivolja flingsalt
Gör så här
1
Sätt ugnen på 225 grader. Skölj av fisken och torka med kökspapper. Täck botten i en ugnsfast form, den ska nätt och jämnt ha plats för fisken, med grovt salt.
2
Lägg fisken på saltbädden och strö på mer salt som packas runtom fisken tills den är helt täckt. Stänk lite vatten över ytan så att saltet binds samman. Sätt in formen på nedre falsen och baka cirka 30 minuter per kilo fisk.
3
Ta ut fisken och låt den vila 5–10 minuter tills den går att ta med händerna. Knacka sönder saltskalet och ta upp fisken. Skinna den och skrapa bort det mörka fiskköttet utmed mitten på fisksidorna.
4
Filea fisken så att den blir benfri, lägg filéerna på fat eller på varma tallrikar. Droppa lite olja och pressa citron på filébitarna.
5
Potatissallad Milanese:
6
Skala och dela potatisarna i fyra delar. Lägg dem i en skål. Förväll bönorna 4–5 minuter i lättsaltat vatten. Spola dem kalla och skaka dem torra i en handduk. Blanda med potatisen. Strö på persilja, droppa över olivolja och salta. Servera fisken med potatissalladen, pesto och citron för var och en att pressa över. Sätt fram flingsalt för fisken drar inte åt sig av smak av salttäcket.
Tips!
Gör en pesto med persilja till braxen: Krossa 1 dl grovhackad persilja i en mortel med 1/2 klyfta vitlök och 1/2 tsk flingsalt tills det blir slätt. Mortla in cirka 1/2 dl olivolja. Den binds inte i peston, utan den måste röras ihop för varje sked man förser sig med.