Du behöver
- 500 g lax färsk, skinn- och benfri
- 1 st ägg
- 2 dl vispgrädde
- 1 st schalottenlök eller gul lök
- 1 dl vin torrt vitt
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
Spad att sjuda quenellerna i
1.5 l vatten
1.5 msk hummerfond (från flaska)
Saffranssås:
5 dl laxkokspad
2 msk vetemjöl
1 dl vispgrädde
1 pkt saffran (0,5 g)
0.5 msk hummerfond
salt, vitpeppar
Gör så här
1
Låt lax, ägg och grädde stå i kylen och få samma temperatur.
2
Hacka löken grusfint och sjud hacket i vinet tills nästan allt vin kokat in.
3
Sätt kastrullen i kallt vatten så att lökhacket blir avkylt – och sedan i kylen.
4
Skär laxen i ungefär 3-4 cm breda skivor och skär samtidigt bort skivorna från laxskinnet. Skär sedan laxskivorna i mindre bitar och kör dem helt kort med saltet till färs i matberedare.
5
Tillsätt ägg, lökhack och peppar. Kör det hela så kort att det precis bara blir blandat med färsen. Späd med grädden, lite i taget, under impulskörning.
6
Dags att ta upp och forma färsen i ena handen och med hjälp av en sked, till knappt äggstora queneller.
7
Koka upp vatten med fond och sänk till sjudvärme. Lägg quenellerna, några i taget, i det sjudande kokspadet och låt dem sakta sjuda 8-10 minuter. Ta upp dem vartefter med hålslev och håll dem varma under folie.
8
Såsen:
9
Sila laxkokspadet och häll det i en kastrull. Vispa/skaka ut mjölet slätt i grädden och rör ner i spadet. Tillsätt saffran och fond,
