Du behöver
- 2 smala skivor skalad rotselleri
- 10 cm purjolök
- 2 smala skivor skalad kålrot
- 2 halva paprikor i olika färger
- vatten
- 2 portionsplattfiskar, gärna tunga av något slag
- salt
- vitpeppar
- ca 1 dl torrt vitt vin
- 50 g kallt smör
Gör så här
1
Strimla selleri, purjo, kålrot och urkärnad paprika tunt. Förväll strimlorna nätt och jämnt mjuka i bottenskyla vatten under lock och med en nypa salt. Häll av vattnet men spara det. Kyl strimlorna: Ställ kastrullen i kallt vattenbad.
2
Drag det mörka skinnet av fiskarna, men låt filéerna sitta kvar på benen. Lägg fiskarna i smord ugnsform, salta och peppra och täck dem med de kylda strimlorna. Salta lite över grönsakerna också och droppa över vinet. Ugnskoka fisken mitt i 100-gradig ugn cirka 15 minuter för tunna fiskar, lite längre för stadigare plattfisk.
3
Vicka ugnsformen så att spadet kan skedas ur och hällas i grönsaksspadet. Koka snabbt upp och klicka i kallt smör under vispning.
4
Garnera med kryddgrönt och servera potatis, kokt i klyftor eller pressad, bredvid.
Krögaren Peter Häberli har komponerat den här rätten, som ingår i en supé tillsammans med ingefärssoppa med fågelbröst, vietnamesiska vårrullar Peters pannacotta.