Rosmarinstekt piggvarsfilé med lins- och rotfruktskaka och svamp

Du behöver

100 g vardera av fem olika sorters rotfrukter (t ex morot, gul morot, palsternacka, persiljerot, kålrot).
4 dl kycklingbuljong
100 g gröna linser
6 g agar agar-pulver (vegetariskt gelatin, finns i asiatiska butiker och välsorterade livsmedelsbutiker)
salt och peppar
Sås:
1 schalottenlök
1 msk smör
1 dl torrt vitt vin
3 dl fiskbuljong
1 msk majsena
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1/2 dl riven Västerbottensost
2 msk grovkornig senap
4 färska rosmarinkvistar
4 bitar piggvarsfilé à 150 g
flingsalt
600 g färsk svamp efter säsong
2 msk smör
salt och peppar

Gör så här

Skala och tärna rotfrukterna. Koka dem mjuka i buljongen i cirka 15 minuter. Koka linserna i rikligt med lättsaltat vatten i 20 minuter. Skölj linserna i kallt vatten, sila av buljongen från rotfrukterna i en kastrull. Tillsätt agar agar i buljongen, smaka av med salt och peppar och koka ordentligt i 3 minuter.

Blanda rotfrukter och linser i en stor bunke, häll den varma buljongen över och vänd ihop fort. Häll upp i en form, jämna till ytan och låt svalna och stelna i kylskåp i minst 3 timmar.

Sås:

Skala och finhacka löken. Svetta den i smör ett par minuter. Häll på vin och fiskfond. Reducera i cirka 15 minuter tills hälften återstår. Blanda ut majsenan i grädden och mjölken och vispa ner i fiskfonden. Låt koka ett par minuter, mixa ner ost och senap, smaka av med salt och peppar.

Vid servering:

Stjälp upp rotfruktskakan, skär i 4 långa bitar, lägg på papprad plåt och värm i ugn i 75 grader i 15 minuter (Försiktigt, agar agar smälter vid 80 grader).

Lägg en rosmarinkvist på skinnsidan av varje piggvarsbit och stek dem i smör på hög värme på skinnsidan i 3 minuter, vänd därefter fisken och dra pannan av spisen så att fisken steks på eftervärmen. Krydda med flingsalt. Stek svampen i smöret, smaka av med salt och peppar. Koka upp såsen och skumma upp med en stavmixer eller elvisp. Arrangera på tallrik.