Stjärnkrögaren Erik Videgård: ”Jag lagade mat åt Putin och Clinton”

Han är mest känd för att ha introducerat det asiatiska köket för svenskarna och lärt oss att uppskatta exotiska smaker. På senare år har han regelbundet delat med sig av sina kulinariska trollkonster i TV4:s ”Nyhetsmorgon”. Vad få vet är att Erik Videgård även har drivit restaurang i Sankt Petersburg utan att kunna ett ord ryska och öppnat Stockholms första autentiska kinesiska restaurang utan att någonsin ha besökt Kina. Ja, Erik gillar sannerligen att kasta sig ut i det okända.

Kanske har Erik sitt yrke att tacka för att han är vid liv. Det var nämligen efter konsultation av en restauranggäst och tillika specialisttandläkare som det 2010 upptäcktes att ett sår långt bak på tungan som Erik trott hade sitt ursprung i en skavande visdomstand i själva verket var cancer på vänster tonsill. Tumören klassificerades som en trea på en fyrgradig skala.

– Jag blev rationell då jag fick beskedet. Det första jag gjorde när jag satte mig i bilen efteråt var att ringa till Försäkringskassan och sjukanmäla mig, men i mitt chockartade tillstånd uppgav jag fel datum för när jag avslutat min senaste anställning. Eftersom jag inte varit sjuk tidigare hade jag ingen koll på sådana saker.

Fick ingen sjukpenning på grund av misstaget

Misstaget blev förödande. På grund av de felaktiga uppgifterna fick Erik noll kronor i sjukpenning.

– Det var ett helvete. I det läget var jag tacksam över att jag hade familj och goda vänner att falla tillbaka på. I synnerhet Adam Alsing var ett stort stöd. Han köpte ett kycklingrecept av mig för 50 000 kronor för att hjälpa mig.

I Aftonbladet berättade Erik om sin trängda ekonomiska situation. Med utgångspunkt från artikeln skrev journalisten Hanne Kjöller om Eriks fall i boken ”En halv sanning är också en lögn” där hon felaktigt hävdade att Eriks och hans familjs dåvarande lägenhet var en bostadsrätt värd i runda slängar 12,5 miljoner. Erik svarade med att stämma Kjöller för förtal.

– Det var skitjobbigt för familjen att förklara hur det egentligen var, att vi bodde i en hyresrätt och inte i en bostadsrätt värd 12,5 miljoner. Men idag har jag lämnat detta bakom mig. Hanne, Brombergs förlag och jag gjorde upp i godo. Förlaget infogade ett rättelseblad i boken, och Hanne skrev en ursäkt som var fri för mig att sprida.

David Bowie-allsång med Daniel Craig i baksätet

Efter nio månader av cytostatikabehandling och strålning var det dags för Erik att göra comeback på arbetsmarknaden. En vän som var linjeproducent för Hollywoodproduktionen ”The Girl With the Dragon Tattoo” som till stora delar spelades in i Sverige frågade om Erik ville ansvara för huvudrollsinnehavarnas transporter. Plötsligt körde Erik genom den svenska landsbygden med James Bond-skådisen Daniel Craig i baksätet och sjöng allsång till låtar av deras gemensamma idol David Bowie. 

Rådgivare för matscener i ”The Girl With the Dragon Tattoo”

När regissören David Fincher fick nys om att Erik även försåg Craig med matlådor befordrade han honom till rådgivare för matscenerna i filmen. Erik flög över till Los Angeles för att tillaga maträtter som skulle figurera på vita duken. Resväskan var fullpackad med morfin och näringspåsar. I nästan ett års tid fick han mat genom en sond.

– Eftersom jag inte själv kunde äta blev det teoretisk matlagning. Tack vare att jag kan föreställa mig hur någonting smakar utan att själv smaka av anrättningen funkade det. Det var livsnödvändigt för mig att börja arbeta så snart som möjligt för att få något annat att tänka på.

”Cancern har lärt mig att skilja viktigt från oviktigt”

Dessvärre var den sista sjukdomsbataljen ännu inte utkämpad. Strålbehandlingen hade hämmat blodgenomströmningen i käken. Under en semesterresa i New York 2012 sa det en natt bara pang: Käken hade gått av. En tid senare genomgick Erik en elva timmar lång operation där man ersatte det skadade käkbenet med en bit av hans ena vadben. Återhämtningen var tuff, men för Erik fanns det bara en väg och det var framåt. 

– Jag fick en enorm stöttning av min dåvarande fru, vilket var betydelsefullt. Cancern har lärt mig att skilja viktigt från oviktigt. Idag är jag mycket mindre ängslig än innan jag blev sjuk, tydligare med mina tankar och känslor och också mindre konflikträdd.

Carl Butlers kokbok blev startskottet

Att Erik skulle bli en av våra mest välkända och banbrytande kockar var långt ifrån givet. Hans barndom var allt annat än gastronomisk. Pappan var förvisso vd för barnmatsföretaget Semper, men föräldrarna skilde sig tidigt. Erik växte upp hos sin mamma, en textillärarinna som saknade intresse för matlagning.

– Det var mycket fil, flingor och köttfärssås med burkchampinjoner. När jag som 17-åring flyttade hemifrån skickade mamma med mig Carl Butlers kokbok som var en klassiker. Jag lagade alla rätterna från pärm till pärm. Det var så mitt matlagningsintresse inleddes.

Ljudtekniker och turnéledare innan han blev kock

I samma veva började Erik extraknäcka som ”barnisse” på den legendariska nattklubben Alexandras. Men det var inte en framtid inom den högre kokkonsten som hägrade utan musikbranschen. En stark självinsikt fick honom tidigt att skrota ursprungsplanen att bli saxofonist och övergå till att kuska land och rike runt som ljudtekniker och turnéledare för artister som Peter Le-Marc och gruppen Reeperbahn med Olle Ljungström i spetsen. 1983 var Erik med och producerade hårdrocksgruppen Europes debutalbum, men redan året därpå då dottern Felicia föddes lämnade han musikbranschen. Livet som småbarnsförälder var inte förenligt med 250 turnédagar om året. Språnget över till kockyrket var naturligt för den matlagningsälskande Erik. 

Under sina närmare fyra decennier i branschen har han drivit ett 20-tal restauranger, såväl egna som andras. Bland dessa sticker förmodligen den där kinesiska restaurangen som nämndes i inledningen ut mest. För nu talar vi om en restaurang med traditionell kinesisk mat och inte, för att citera Erik, den ”låtsas-kinesiska” mat som serveras på de flesta kinakrogar. Erik plockar ut ett skamfilat exemplar av kokboken ”Sichuan Cookery” ur sin välfyllda bokhylla. Det var denna bok om det västkinesiska köket som framkallade hans vurm för kinesisk matlagning.

”Får inte vara för enkelt”

– Jag gick ut på nätet och beställde hem vissa råvaror som inte fanns att köpa i Sverige, lagade igenom alla recepten och kände: Det här är ju fantastiskt. Vilka smaker, vilken mat, vilken upplevelse! När det kom kinesiska matgäster till restaurangen som jag öppnade undrade de från vilken del av provinsen Sichuan kocken kom. Trots att ingen av oss i restaurangteamet hade varit i Kina satt smakerna där de skulle, vilket jag fick bekräftat när jag senare besökte Kina och testade rätterna som jag hade lagat i nästan 20 år, konstaterar Erik med ett skratt.

I sin bok ”Berättelser och recept – asiatiska utflykter med oförklarliga avstickare” bekänner Erik att han går igång på uppdrag som han egentligen är lite underkvalificerad för.

– Det har nog koppling till min oförmåga att förvalta saker. Jag drivs mer av att utveckla idéer, och då måste jag börja med att utveckla mig själv. Det får inte vara för enkelt. Om tröskeln är lite högre än den borde vara känner jag en större tillfredsställelse när jag väl får till det i slutändan.

Erik Videgård öppnade restaurang i Sankt Petersburg

Den största yrkesmässiga utmaningen Erik gett sig i kast med var då han 2006 tackade ja till erbjudandet om att öppna restaurang i en välbärgad förstad till Sankt Petersburg. Till restaurangens celebra gäster hörde Rysslands dåvarande president Dmitrij Medvedev och dennes föregångare på presidentposten, och som det skulle visa sig även efterträdare, Vladimir Putin. Eftersom potentaterna hade med sig egen servitör fick Erik aldrig stifta deras bekantskap. 

Desto mer närkontakt fick han med USA:s ex-president Bill Clinton och Storbritanniens före detta premiärminister Tony Blair som några månader senare gästade Eriks nästa arbetsplats, Lydmar Hotel i Stockholm. 

– Båda två var väldigt artiga och ödmjuka. När de skulle gå bad Clinton till och med om ursäkt för att de hade suttit så länge vid sitt bord. Personer som befinner sig högst upp i hierarkin är oftast väldigt chosefria och oproblematiska att ha som matgäster. Det där mellanlagret som ännu inte nått toppen är i regel mer krävande. Där får man vara beredd på att det kommer detaljerade instruktioner om hur de vill ha sin mat, att de inte äter vissa saker och vill byta ut somliga ingredienser mot något annat.

På grund av känselbortfall och avsaknad av tänder på ena sidan av käken kan Erik inte längre äta svårtuggad mat, men han lovprisar läkaren som såg till att skona tungan från strålningen så att smaklökarna hölls intakta. Faktum är att de efter året med sondmatning är bättre än innan han blev sjuk. Hans matlagning genomsyras sedan många år av stor klimatmedvetenhet.

– Vi i restaurangbranschen har ett enormt ansvar i klimatfrågan. Själv har jag aldrig tittat på priset utan alltid varit fokuserad på kvaliteten på råvarorna och hur de hanterats. Om jag exempelvis ska tillaga kyckling köper jag en rekokyckling som har behandlats väl under sin levnad och fått leva dubbelt så länge som andra kycklingar som säljs i handeln. Den kostar visserligen fyra gånger så mycket i inköpspris, men jag kompenserar för prisskillnaden genom att servera mindre kyckling och fylla ut portionerna med grönsaker och annat.

Säljer överbliven mat för att minska matsvinn

Erik är också noga med att tillvarata så mycket som möjligt av djur och grönsaker. På sin restaurang Rebel Kitchen använder han även andra strategier för att minimera matsvinnet. 

– Bland annat kan kunderna, via en app, köpa överbliven mat till halva priset. Det har bidragit till att vi bara har mellan tre och fem procent i matsvinn, vilket är extremt lite, förklarar han med stolthet i rösten.

Erik förutspår att två kommande mattrender är ett ökat antal ensamätande restauranggäster och ”gryta på bordet”-middagar där det sociala samspelet har företräde framför matupplevelsen. För egen del har han svårt att tänka sig en tillvaro utan småpratet med restauranggästerna och utforskandet av olika matkulturer.

– Pensionering? Nej, det har jag inga som helst tankar på. Jag kommer nog att fortsätta jobba tills jag dör. Min drivkraft är att ge gästerna en upplevelse som är lite större än vad de hade förväntat sig.

Intervjun publicerades först i Icakurirens papperstidning i januari 2022.