Richard Tellström om svensk matkultur: ”Väldigt öppna för nyheter”

Varför lagar du det du lagar till middag idag? För att det är gott, kanske du svarar. Eller: För att det var extrapris på blandfärsen. Eller till och med: För att jag hittade ett nytt recept i Icakuriren.

Måltidshistorikern och tv-profilen Richard Tellström ger ett annat och utförligare svar som mycket väl kan famna över medeltidens förrådshushållning, reformationen, folkhemspolitiken och 1990-tals­krisen. Där kan det historiska förklaringen till din middag dölja sig. Därtill finns det sociala och kulturella skäl.

– Du äter som du gör för att passa in i ett sammanhang. Matkultur är identifikation och en känsla av tillhörighet. Genom det vi väljer att äta speglar vi oss i andra, säger Richard Tellström.

Maten är ett kommunikationsmedel

Det är därför nästan alla svenskar lär sig dricka det beska kaffet och inte kan tänka sig hästkött på tallriken. För i just vår matkultur är fikastunden viktig och häst något som vi numera ­bestämt oss för att vi inte äter.

– Jag är inte matlagningsexpert ­eller matforskare, utan kulturforskare. Jag hade kunnat välja ett annat område än mat, säg mode, bilmodeller eller ­musik. Det som intresserar mig är hur vi människor använder – i det här fallet mat – för att uttrycka kultur. Maten är ett av våra mänskliga kommunikationsmedel.

Och med tanke på hur stor plats ­maten tar i våra liv (och i våra ­sociala medier) och hur stort intresset är för kändiskockar, matlagningsprogram, kostråd och dieter – är det konstigt att maten som kulturyttring inte fått större uppmärksamhet. Men Richard Tellström jobbar outtröttligt för att ändra på det. Han föreläser, skriver böcker, framträder i media och tar uppdrag som historisk researcher och rådgivare vid film- och tv-inspelningar.

Sadlade om till måltidshistoriker

Han har koll på allt från biskop Brasks matsedlar från 1500-talet till vad som för dagen serveras i skolmatsalar, på äldreboenden och krogar runt om i Sverige. När han förmedlar sin beläsenhet utgår man som åhörare från att han sysslat med detta i hela sitt liv. Men det visar sig att han sadlade om till måltidshistoriker vid 40.

– Jag jobbade som politisk konsult och gjorde analyser av samhällsfrågor åt olika företag. Det var en slump att jag hamnat i den branschen och jag började känna att ”det här är inte jag”, berättar Richard.

Åren strax före 40 var händelserika och utmynnade i en slags mittlivskris. Mamma dog, 62 år gammal. Han kom ut som homosexuell och träffade sin man, operasångaren Thomas Szendrö. Och så upptäckte han att han var – skåning.

– För att förstå ”vem är jag?” analyserade jag mig själv utifrån ett matperspektiv. Som uppvuxen i Sollefteå borde ångermanländska specialitéer som tunnbröd och messmör vara viktiga för mig. Men jag upptäckte att mat som verkligen betydde något var sådant som brunkål och kavring. Min mamma kom från Skåne och lagade skånsk mat.

Richard Tellström i ”Historieätarna”

Richard Tellström drivs av lust och vetgirighet. Som ung hade han bara läst ”roliga” ämnen på universitetet, konsthistoria och etnologi. Nu bestämde han sig för att slutföra sin examen. Han ville kombinera etnologin och sitt intresse för mat. Huruvida det fanns en arbetsmarknad för en sådan specialisering var oklart men det fick ge sig. Nu skulle han hitta sig själv, hitta sin livsuppgift.

Och mycket riktigt, saker och ting gav sig efter hand. Efter att ha läst in en magisterexamen blev han sponsrad av Lantbrukarnas Riksförbund för att doktorera i måltidskunskap. När han var klar med det ringde programledaren Lotta Lundgren och undrade om han ville jobba med tv-serien ”Landet Brunsås”. Den följdes av ”Historie­ätarna” där hon och Erik Haag tappert tuggade sig igenom sådant som kokt oxmule och griljerad grävling, allt under Richards överinseende så att det blev historiskt korrekt. Plötsligt var han en medieprofil också. Sedan dess har det rullat på.

– Mitt intresse för mat började när jag som barn var hos dagmammor och upptäckte hur olika maten smakade i olika hem. Den var aldrig dålig men det märktes tydligt om den var lagad med kärlek eller bara av plikt.

Godast var maten hos tant Olga, glasmästarfru som lagade borgerlig finmat. Den väckte lille Richards gryende intresse för gastronomi.

Växte upp utan pappa

Tant Olga och hennes man glasmästaren, var också de enda som ibland bjöd hem hans mamma på middag. ­Richards föräldrar kom från Helsingborg men hade flyttat till garnisonsstaden ­Sollefteå på grund av faderns jobb som militärmusiker. Men han bröt upp och lämnade familjen strax innan ­Richard föddes.

– En frånskild kvinna blev inte bjuden till vanliga familjer på den tiden. Vissa barn fick inte ens leka hemma hos oss för att mamma var ensamstående. Mamma blev dumpad inte bara av pappa utan även av Sollefteå, konstaterar Richard.

Sådana erfarenheter tränade honom i att avläsa subtila sociala budskap. Men med en blivande etnolog inom sig tyckte han det hela var intressant, snarare än kränkande. Han är forskaren, analytikern, den som står vid sidan om och iakttar.

Richard hade ingen kontakt med sin pappa under uppväxten och hann bli 29 innan han träffade honom första gången. Då hade han även nyligen träffat sin halvsyster. Det visade sig nämligen att pappan hade startat en ny familj redan innan den gamla var avslutad.

Det här är dock inget Richard har ­ältat genom åren.

– Jag har inte saknat en pappa eftersom jag aldrig haft någon. Hans svek var värre mot mina två äldre syskon än mot mig. De hade hunnit bygga en rela­tion till honom. Varför väljer man att inte träffa sina barn? Han sa något i stil med ”det blev inte av”. Tidsandan var väl sådan då, man kunde byta ut sin ­familj vid en skilsmässa.

Sverige har en modern matkultur

Richard Tellström är ingen dömande person. Det gäller även folks mat­vanor. Han iakttar och noterar. En viktig matupplevelse i hans liv var när han som 16-åring tågluffade till Paris och Franska rivieran.

– Jag hade aldrig ätit något så fantastiskt. Och jag har inte lämnat det franska köket än. Jag är kvar där och lagar gärna franskt.

– Frankrike skiljer sig från Sverige genom att vara en traditionsmatkultur, liksom Italien eller Japan. Vi däremot, är väldigt öppna för nyheter. Det är därför vi kan hitta på sådant som kebabpizza. En italienare kan inte komma på något så vanvördigt. Det går inte. Men vi kan, därför att maten hos oss är mer av en funktion, vi är inte lika bundna av maten som traditionsbärare.

Matkultur är alltså värderingar vi uttrycker genom mat och dryck.

– I Sverige är det viktigt att vara modern. Hur uttrycker man det i mat och dryck? Genom att blicka framåt och ta in ny mat. Framåtblickandet delar vi med andra lutherskt-protestantiska länder som Storbritannien och USA. Vi hämtar mycket därifrån. Nya rätter från Asien eller Afrika har i regel studsat via dem. Indisk mat, liksom kebab i pitabröd, kom hit via England, japansk sushi och mexikanska tacos via USA, berättar Richard.

Naturvetenskapligt perspektiv på mat istället för traditionsbundet

Vi är också vana vid statliga tillrätta­lägganden av våra privatliv. Vi har haft hushållskonsulenter för att uppfostra husmödrar, arkitekter som mätt deras steg och handgrepp för att bygga hyperrationella kök. Vi anammade snabbt kyl, frys, hel- och halvfabrikat för att kvinnorna skulle kunna gå ut i förvärvs­arbete. Den varma skollunchen infördes för att ge barnen ett näringsriktigt mål mitt på dagen och indirekt, via barnen, påverka matlagningen i hemmen. Vi har upplysts om matpyramider, brödskivor och kostcirklar och fått höra att frukosten är dagens viktigaste mål.

– Det är det naturligtvis inte, säger Richard Tellström torrt.

– I Sverige har vi ett naturvetenskapligt perspektiv på mat. Det är näring, nytta och hälsa. Den blev inte ett uttryck för traditioner på samma sätt som nere på kontinenten.

Men samtidigt som vi snabbt och glatt anammar tofu, latte, chai, miso, quinoa och annat som farmors mor inte hade kunnat stava till, än mindre förstå, har vi ett urgammalt matarv som vi knappt tänker på. Ta något så vardagligt som knäckemackan med ost. Den är skapad av Sveriges månghundraåriga förrådshushållning. Med kort odlingssäsong var vi tvungna att lära oss lagra livsmedel. Att baka hårt bröd var ett sätt att långtidsbevara spannmål, att tillverka ost och smör gjorde det möjligt att lagra mjölk.

Mat som tröst

Öl, ärtsoppa, rökt fläsk och salt sill är andra matekon ur det förflutna. Så även många av julbordets trotjänare (se ruta på sidan 13). Surströmmingen i norr och gåsmiddagen i söder är exempel på ­gammaldags måltider som äts (av allt färre) för att komma i kontakt med vårt ursprung.

– Förändringar i matkulturen drivs också på av kriser. Krig, ransonering, börskrascher, arbetslöshet. Om inflationen går upp över tio procent, förändras matkulturen. Så har det varit de senaste 200 åren.

Sedan 2020 har vi haft flera, nästan samtidiga samhällskriser: Pandemi, krig i Ukraina och stora kostnadsökningar. Och ja, inflationen gick över tio procent i december 2022. Så Richard Tellström väntar nu intresserat på vilka nymodigheter som ska dyka upp på våra tallrikar om några år när allt har lugnat ner sig.

För i dåliga tider får vi prioritera att bli mätta. Vi söker också tröst i det välbekanta. När tiderna blir bättre är vi trötta på att försaka och vill ha nytt, lättlagat, större variation. Richard Tellström drar några exempel.

– Efter första världskriget kom cocktails, falukorv, ägg och bacon, utflykter med korvgrillning. Ingen hade någonsin tidigare kommit på tanken att gå ut i skogen och grilla korv. 50-talet bjöd på nyheter som smörgåstårta, potatischips, popcorn och hamburgare efter andra världskrigets knapphet. Efter 1990-talets finanskris fick vi shots, cross over-mat och fredagsmys med tacos. Vi fick också en champagnefiering, det blev vanligare med skaldjur och bubbel.

Tidsandan påverkar vad och hur vi äter

Tidsandan påverkar inte bara vad vi äter utan hur vi äter. Fram till sent 80-tal var det självklart att sitta ner, och att äta med bestick. Sedan dess har det blivit populärt med mat och dryck som förtärs gåendes – som take away-kaffe och drickyoghurt – och de senaste femton åren har gett oss nya maträtter som bygger på enhandsfattning. Så man har andra handen fri för att skrolla.

Vilken är då Richards egen favorit bland mathistoriska epoker?

– Jag är förtjust i det sena 1700-talet. Då bryter vi mot barockens överkryddade mat, typ kalops, och börjar göra mild mat, som dillkött. De två rätterna ­representerar två helt olika ideal.

– Det sena 1700-talet är även storhetstiden för en måltidsdel som jag håller högt: Brännvinsbordet. Det förekom inom borgerligheten och utvecklades senare till smörgåsbordet men även till julbordet.

Brännvinsbordet startade sill och snaps-traditionen

– Brännsvinsbordet är ett separat uppdukat bord med smör, bröd, ost och någon form av salt fisk och salt kött. Till det två-tre sorters brännvin. Här föds den typiska svenska sättet att inleda festmåltider med sill och snaps. Som vi gör både till jul, påsk och midsommar.

– Brännvinsbordet var ett slags förfest, ungefär som en fördrink med tilltugg, och intogs på samma sätt; stående eller sittande, men inte vid middagsbordet. På 1700-talet kunde denna måltidsdel pågå i timmar då man rökte, spelade kort och skvallrade. Sedan satte man sig till bords för att äta middag. Ett trevligt sätt att förlänga middagsumgänget.

– Det händer att jag dukar upp ett brännvinsbord som inledning på en bjudning. Då äter vi det i soffgruppen innan vi går över till middagsbordet. Smör, ost, sill och snaps är ett mycket svenskt smakackord.