Julbordet är ett av de mest stabila inslagen i svensk matkultur. Det är en dialog i mat och dryck med tidigare generationer vilket innebär att det förändras långsamt. Mormor må ha gått ur tiden men hennes pepparkaksrecept vördar vi som en klenod. Vi känner alla igen repliken ”Det blir ingen jul utan…” (pappas kryddsill, moster Agdas mandelmusslor… byt ut mot valfri familjetraditionsrätt).
Att julmaten är bakåtblickande blev nästan övertydligt under den veganska vågen på 2010-talet. Varför annars kämpa med att göra ”sillinläggningar” med aubergine eller ugnsbaka en rotselleriknöl som substitut för skinka? När man bara kan ställa fram en tallrik pasta med sojafärssås till veganen? Men det gör vi inte, alla ska med i julbordsgemenskapen.
Julbordet var ett förrättsbord
Ursprungligen var julbordet ett förrättsbord som åts före en varmrätt, ofta lutfisk. Från och med 1970-talet har det svällt så pass att det trängt ut varmrätten.
Uråldriga inslag är revbensspjäll och korv. De har ätits till jul i tusen år, liksom julgröten.
Salt sill har varit skandinavisk stapelföda genom historien och återfanns i olika former även till jul vilket så småningom utvecklats till dagens vilda experimenterande med sillinläggningar, som från 1980-talet ofta innehåller crème fraîche. Då börjar även rödbetssalladen ersätta sillsalladen.
Klenäten går att spåra tillbaka till 1400-talet. Från 1600-talet vet man att överklassen avslutade festmåltider med ett konfektbord, med äpplen, nötter, marsipan och torkade fikon, dadlar och russin. Detta konfektbord lever kvar till jul. Från 1800-talet och framåt serverades också ofta en vit pudding eller gröt som efterrätt. Den klassiska 1900-talsdesserten på julafton var den uppiffade risgrynsgröten ris à la Malta.
Köttbullar sedan 70-talet
De kokta ägghalvorna kom först på 1960-talet, sedan äggindustrin med hjälp av konstgjord belysning fått hönorna att värpa året om. Köttbullarna, populära under hela 1900-talet efter att köttkvarnen lanserats, tog sig in på julbordet på 1970-talet. Lax, tidigare typisk sommarmat, brer från och med 1990-talet ut sig i olika former på julbordet, framdriven av Norges storskaliga laxodling.
1990-talet gav oss också pepparkakan med ädelost. Den äts kanske mest som mingelmat i adventstid men är ett exempel på en ny, djärv kombination, så kallad cross over-mat, som är en en stark trend på 2000-talet. I julsammanhang kallar Richard Tellström detta för ”julsmakernas trivialisering”, att en typisk julig smak – saffran, kryddnejlika, glöggkryddor – sprider sig från sin ursprungliga användning till nya områden. Jämför saffranssill, pepparkaksyoghurt, skumtomtepannacotta och glass med smak av julmust. Medan å andra sidan drycken glögg kan smaksättas med vad som helst, från chili till mynta.
Julskinkan är inte så gammal som man kan tro. Den gjorde entré på julbordet i burgna hem i slutet av 1800-talet och först från mitten av 1900-talet stod den på (nästan) var mans julbord. Den har krympt på sistone eftersom många inte längre vill äta skinkrester långt in i januari. För ett par år sedan kom ”miniskinkan” på 800 gram. De flesta anser fortfarande att julskinkan är det viktigaste inslaget på julbordet men dess stjärna är i långsamt dalande.
En annan trend från 70-talet och framåt är det grönare julbordet med olika sorters sallader och fler grönsaker än kål som historiskt var vad som fanns att tillgå mitt i vintern. Inälvsmaten har i motsvarande grad försvunnit ut – leverpastej, leverkorv, blodkorv.
Janssons frestelse, uppfunnen på Östermalm i Stockholm på 1920-talet och döpt efter en populär biofilm, ryckte in på julbordet under andra världskriget. Den byggde nämligen på två råvaror som inte var ransonerade: potatis och ansjovis.
Janssons frestelse på väg att gå om julskinkan
– Efter magra perioder vill vi helst slänga ut kristidsmaten, men Jansson hängde kvar på julbordet. Förmodligen för att man under 50-talet började tillsätta hänsynslösa mängder grädde och smör. Sverige hade varit utan grädde i tio år under kriget så på 50-talet frossade vi i grädde, berättar Richard Tellström.
Om julskinkans popularitet långsamt avtar så är Janssons frestelse sakta på väg uppåt. Det kan man se i branschorganisationen Livsmedelsföretagens årliga undersökning och i Richard Tellströms egen enkät från den avskalade pandemijulen 2020.
– Fortsätter det så här kommer kurvorna att korsa varann och Jansson kommer om tre år att gå om skinkan som julbordets mest omistliga inslag.
Fotnot: Mer av Richard Telltröms julbordsvetande kan du lyssna på på SR Play, Vinter i P1, 25 december 2022 och på You Tube under rubriken ”Alla tiders mat – julens festmat” en föreläsning för SLU Future Foods.
