Tobago – ett smakäventyr

Duane Dove är den perfekta matguiden på Tobago. Han är född och uppvuxen på Tobago men bor sedan 1992 i Stockholm, där han arbetar som restaurangchef på Restaurang Sjögräs.

Flera gånger per år reser han tillbaka till Karibien, bland annat för att se till sin 25 hektar stora kakao-odling på norra delen av Tobago. Det är här på Roxborough Estate som vi trampar omkring när Duane börjar berätta om kakao och choklad.

– Varje frukt innehåller ungefär 30–40 kakaobönor, berättar Duane och plockar en av de rödbrunaktiga frukterna från ett träd. För att framställa en chokladkaka på 100 gram med ett kakaoinnehåll på cirka 70 procent går det åt två, tre kakaofrukter. Den kakaosort som odlas här, trinitario, används dock sällan till de inhemska chokladprodukterna. Den bästa kakaon exporteras nämligen till de stora lyxchokladhusen i Europa, till exempel Amedei och Valrhona.

Flera fina romsorter

Rom har producerats på öarna sedan mitten av 1600-talet. Som utbildad sommelier har Duane länge haft ett starkt intresse för den karibiska rommen.
– Den stora romtillverkaren här på Trinidad & Tobago heter Ango-stura. De tillverkar flera fina romsorter, och särskilt intressant är det att kombinera dem med en mörk, fin årgångschoklad som tillverkats av kakaobönor härifrån.

Tovigt hår och gospel

Tidigt en lördagsmorgon kommer vi till den lokala frukt- och grönsaksmarknaden i Scarborough, öns huvudstad. Vi trängs med bredhöftade kvinnor i lustiga hattar, rastafari med långt, tovigt hår och – av den flerstämmiga lovsången att döma – även den lokala gospelkören.

Vid varje stånd råder köpslående om grönsaker, rötter och örter som ska sättas på långkok till smakrika grytor och soppor.
– Tobagos husmanskost kallas blue food, berättar Duane. Ett exempel är nationalrätten crab & dumplings, som serveras i en smakrik currysås. Ett annat är den traditionella soppan callaloo soup, som görs av callaloobuskens blad, grön-saker och kokosmjölk.

Fisk till frukost

Inne på den täckta delen av marknaden finns små serveringar med lokala specialiteter. Här äter vi tobagiansk frukost: bake & saltfish, en macka av friterat bröd fylld med fisk, och rykande hett kakaote.

En kväll gör vi ett besök på restaurangen Dillons Seafood. Den purfärska hummern på min tallrik serveras med papaya, olika såser med vitlök och kapris samt en grön-saksmix av butternutsquash, vitkål och christophine. Gommen jublar av de exotiska smakkombinationerna.

Jag provar även den lokala fisken mai-mai, eller guldmakrill som den lär heta på svenska. Andra vanliga fiskar här är snapper, kingfisher och haj. Den sistnämnda används framför allt i en populär snabbmatsvariant, bake & shark. Jag får tillfälle att hugga tänderna i en hajburgare när vi besöker paradisstranden Pigeon Point.

Fest varje söndag

Söndagskvällen firar vi med att gå på Sunday School i Buccoo. Det är en stor utomhusfest som pågått varje söndag sedan 70-talet. Fortfarande kommer människor från hela ön, unga som gamla, och lyssnar på musik, dansar, tar en öl – eller bara hänger, vilket kallas liming och är en utvecklad konst på Tobago.

Soppa på grisöron och kohud

Duane letar upp en dam som säljer souce, en soppa han vill att jag ska smaka. Jag tvekar. Upp ur koppen sticker några kycklingfötter med hud och allt.
Till slut tar jag en klunk. Den starka och fylliga smaken skvallrar om ingredienser som gräslök, lime, chilipeppar, persilja och shadon bene. Det är riktigt gott, trots att detta tydligen är lightversionen; kycklingfötterna har ibland sällskap av både grisfötter, grisöron och kohud. Men jag klagar inte, det finns trots allt gränser för hur genuina smakupplevelser man vill åt!

RESFAKTA TOBAGO
Tobago och Trinidad bildar tillsammans landet med samma namn. Öarna är de sista i det karibiska öbältet innan Sydamerikas kust tar vid. Ön Tobago är ca 40 km lång och 10 km bred. Landet blev självständigt 1962 efter att ha varit en engelsk koloni. Det bor cirka 1,1 miljoner människor på ön.

Tidsskillnad
5 timmar

Resa dit
Flyg går från Stockholm via Amsterdam till Tobago med Martin-air. Med Afro Caribbean när minst två hotellnätter bokas samtidigt, cirka 7 000 kr i lågsäsong (21/8-15/12). www.afro-caribbean.se
Med My Travel, endast flyg cirka 7 850 kr, paket med flyg och sju hotellnätter från 8 450 kr. www.mytravel.se

Klimat
Mellan 21 och 37 grader året om, varmast är det juni till oktober. Regnperioden infaller mellan juni och november, skurarna är oftast korta.

Valuta
1 TTD motsvarar ungefär 1,20 kronor. US dollar och kontokort går bra att använda, uttagsautomater finns.

Språk
Alla pratar engelska även om den gungiga accenten kan vara svår att förstå för ett ovant öra.

Matshoppa
Marknaden i Scarborough är öppen fredag och lördag från klockan fem på morgonen.
På Pennysavers, Milford Road, kan den som är matintresserad köpa kakao, rom, kryddor, kaffe och annat i matväg.

För adresser där man kan köpa fin årgångschoklad: www.chokladforum.com

Duane Dove håller provningar den 13–15 oktober på Nordiska Museet i Stockholm och den 17 november på Vin & Sprithistoriska
Museet, Stockholm. Det går även bra att boka privata provningar på Restaurang Sjögräs, www.sjogras.com

Av: Heidi Rovén