• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Salt – en tickande hälsobomb

    Svensken äter ungefär 20 gånger mer salt än vad människan behöver. Saltandet gör oss sjuka och bidrar till död i hjärt-kärlsjukdom.

    Salt – en tickande hälsobomb
    Vi äter mer än dubbelt så mycket salt som vi behöver. Foto: Björn Tesch

    Salt i maten
    Saltet binder vätska i kroppen som ökar trycket på blodkärlen vilket också ökar risken för högt blodtryck. Foto: Björn Tesch

    Du startar dagen med en god och hälsosam smörgås eller två, grovt bröd med smör, skinka och gurka. Inget konstigt i det. Men tittar man lite närmare så är brödet ganska salt, margarinet innehåller salt, skinkskivorna är rejält salta och toppas med saltgurka. Utan att vi tänker på det kan vi komma upp i en rejäl dos salt redan vid frukost.
    Människan behöver salt för att må bra men då handlar det om så lite som 0,6 gram per dag, ungefär ett kryddmått. Världshälsoorganisationen rekommenderar en maximal dagsdos på
    6 gram salt, ungefär en tesked. Då menas inte bara det salt vi strör i maten utan också det som finns i färdigmat, bröd och charkprodukter.
    Håller man sig under 6 gram så ökar saltet inte risken för sjukdom. Det svenska genomsnittet ligger på det dubbla, 12 gram salt om dagen, 20 gånger mer än vad människan behöver för att må bra.

    Hälsorisk i kroppen
    Kroppen absorberar allt salt vi äter och sedan arbetar njurarna med att rensa bort och jämna ut salthalten. Saltet binder vätska i kroppen som ökar trycket på blodkärlen. Risken för högt blodtryck ökar, vilket är en viktig riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom.
    – Vissa är extra känsliga medan andra människor reglerar salthalten väl, säger Lena Hulthén, professor i klinisk näringfysiologi vid Sahlgrenska akademin vid Göteborgs universitet. Men med tanke på att det är allt fler svenskar som har högt blodtryck och äter blodtryckssänkande medicin så är saltandet en folkhälsofråga.
    – Så är det ju alltid med generella rekommendationer att det är olika för olika människor, säger Anette Jansson, dietist som arbetar med salt på Livsme-delsverket. Det är ju till exempel inte så att alla dör av rökning även om man beskriver rökning som farligt för hälsan.

    Flingsaltet ger stora doser
    Ingen verkar kunna förklara varför vi saltar så mycket som vi gör. Är det för att vi i Norden haft insaltning som en metod att förvara maten? Är det genom att se alla tv-kockar laga mat som vi lärt oss flingsalta? Eller är det bara en dålig vana?
    De senaste årens flingsaltsboom har gjort att vi gärna strör på lite extra salt på maten. De stora flingorna gör det lätt att ta stora doser och vi vänjer oss snabbt vid den salta smaken och saltar ännu mer.

    Osynliga saltfällor
    I Livsmedelsverkets matvaneundersökning Riksmaten från 2010–2011 visade det sig att 70–80 procent av saltet vi får i oss finns i bröd, chark- och köttprodukter, ost, färdigrätter och restaurangluncher.
    Livsmedelsverket arbetar sedan många år med att försöka få oss att minska på saltet.
    – Vi har till exempel en pågående diskussion med livsmedelsbranschen med seminarier varje år och i de nya kriterierna för nyckelhålsmärkningen finns nya och lägre gränser för salthalter, säger Anette Jansson.
    Hon tycker att livsmedelsproducenterna tar saltfrågan på allvar. Många producenter har sänkt eller försöker i små steg att sänka salthalterna i färdigrätterna. Problemet är bara att när salthalterna blir lägre, vill vi kunder inte köpa produkterna för att de smakar för osalt.

    Tillsatsdebatten ger ökning
    De senaste årens svenska debatt om tillsatser i maten har paradoxalt nog gett oss ännu mer salt i färdigmaten. När tillsatser tas bort väljer man i många fall att öka salthalten med hänvisning till smak och konservering. Salt uppfattas då som en mer naturlig ingrediens.
    – Naturligt behöver ju inte betyda hälsosamt, säger Anette Jansson på Livsmedelsverket. Salt är i alla fall betydligt farligare än de tillåtna tillsatserna.
    På lång sikt hoppas Livsmedelsverket kunna öka medvetenheten också hos oss konsumenter för att få oss att vilja välja mindre salt i maten.
    – Om konsumenterna efterfrågar lägre salthalt, sätter det omedelbart press på industri och restauranger också, säger Anette Jansson. Vi skulle behöva en gemensam nationell strategi i Sverige där myndigheter, politiker och livsmedelsbransch samarbetar så att det blir lite tyngd i arbetet.

    Färre dödsfall
    I Danmark har man skapat just en sådan nationell strategi för att minska saltätandet.
    En dansk konsekvensanalys har kommit fram till att om danskarna (som äter 10 gram salt per dag) skulle minska sin saltkonsumtion med 3 gram per dag, skulle man spara 1–2 miljarder danska kronor och minst 1 000 dödsfall årligen. Dessutom skulle 400 000 personer slippa förhöjt blodtryck.
    – Det finns ju all anledning att tro att vi skulle få liknande resultat om vi översatte den uträkningen till Sverige, säger professor Lena Hultén. Här finns ju otroligt mycket att vinna, både på en mänsklig och en ekonomisk nivå.
    Många andra länder, till exempel USA, Kanada, England och Finland arbetar också hårt med strategier och lagstiftning för att sänka salthalterna i maten.
    En rejäl saltbov är kockarnas myckna saltande i restaurangmaten. Andreas Hedlund är gastronomiskt ansvarig på Stadshusets restauranger i Stockholm och ansvarig för senaste Nobelmiddagen. Han håller med om att det saltas mycket i restaurangbranschen.
    – Det har blivit en grej bland svenska kockar att salta rejält. Det är nästan lite tufft att säga att man är galen i salt, säger han. Det här är en trend som vi måste vända. Salt är förstås viktigt för smaken på maten, men i slutänden handlar det ju också om ett medicinskt ansvar för vad vi serverar.

    Salt höjer smaken
    Salt är ett billigt sätt för restauranger att krydda maten och få trista råvaror att smaka mer.
    – Ja det är klart, alla andra sätt att jobba upp smaker är dyrare, säger Andreas Hedlund.
    Han skiljer på det han kallar "sällanmat" som à la carte eller bankettmat, där man skruvar upp alla grundsmaker, både sött, syrligt, salt, beskt och umami för att ge en upplevelse ut­över det vanliga. För lunchmat däremot, som många äter flera dagar i veckan, är saltandet en större hälsobov där kockarna behöver tänka till.
    – Jag tror också att den stres-siga miljö vi arbetar i kan påverka smakerna, säger Andreas Hedlund. Vi kockar kastar i oss en liten sked av maten för att provsmaka och vill ha en smakexplosion direkt i munnen. Det kan göra att man saltar lite ext­ra.

    Konsumenterna styr
    På Stadshuskällaren försöker kockarna nu sänka saltnivån på lunchmaten.
    – Gästerna får givetvis salta extra om de vill, men de kan ju inte välja bort det salt vi redan har lagt till så vi försöker att hålla nivån nere, säger Andreas Hedlund.
    Även om restaurangbranschen har ett ansvar i att inte "slentriansalta" så är det i slutänden konsumenternas, kroggästernas, efterfrågan som styr.
    – Det går ju trender i mat. Ett tag ville ingen ha fett och ett tag ville ingen äta potatis, säger Andreas Hedlund. Jag tycker nog ändå att den här stora fling-
    saltstrenden som vi har haft, verkar vara på väg bort igen.

    Skrämmer bort turister
    Vårt saltande i Sverige har gått så långt att Visita, Svensk besöksnäring, känner oro för att turister ska välja bort Sverige som turistland, eftersom vår mat är så salt.
    Andreas Hedlund på Stadshuskällaren jämför svensk mat med maten i Italien och Frankrike.
    – De första dagarna i Italien eller Frankrike brukar jag bara tycka att maten är väldigt osalt. Men sedan börjar man ju inse att de vill låta råvaran komma fram ordentligt.
    Paul Svensson som bland annat är kreativ ledare på Fotografiska museets restaurang i Stockholm, håller med. Han beskriver hur han arbetat på restauranger där man i vissa fall tagit hänsyn till att gästerna till exempel är från Frankrike och medvetet hållit igen på saltet på just deras tallrikar, eftersom man vet att de inte är vana vid den svenska saltnivån.
    – Det verkar inte vara någon som vågar gå först med det här i vår bransch, säger Paul Svensson. Men jag tror att om man verkligen berättar för gästerna om vad man gör och varför, så kommer de att förstå.

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!