Du behöver
- 0,33 st purjolök
- 1 st morot
- 1 st palsternacka
- 1 st rotselleri en bit
- 1 st fänkålshuvud litet (eller halvt)
- 1 st röd chilifrukt
- 50 – 75 g smör
- 3-4 msk tomatpuré
- 3 st dill kvistar
- 1 dl vitt vin torrt, oekat chardonnayvin
- 1 dl räkspad från skal och upptining
- 8 dl vatten
- 1 kg räkskal skalen från 1 kg räkor
Gör så här
Sila av och spara eventuellt spad från nyskalade räkor. Kyl eller frys skal (och spad) separat om de ska vänta på fondkok.
Skala, dela och smörrosta purjo, rötter och fänkål på näst högsta värme med delad chili i stor gryta cirka 10 minuter. Ta upp.
Rosta räkskal, eventuellt hälften i sänder, på näst högsta värme med smör och tomatpuré, vänd om emellanåt.
Lägg alla skal, grönsaker och örtkvistar i grytan. Slå på vin, räkspad om du har, samt vatten så att det precis täcker. Koka cirka 30 minuter under lock på knapp medelvärme.
Sila av och koka ner spadet utan lock på medelvärme till drygt halva volymen, 30–45 minuter, kolla nivån då och då. Koncentrerad fond kan spädas igen senare.
Fonden kan frysas, gärna i istärningsfack. Red av till räksoppa, sås eller stuvning. Smaksätt då med salt och (kajenn)peppar.
Eller smaksätt den klara fonden på asiatiskt vis. Se ruta för tips.
