Gösterrin med kräftfärs

Du behöver

250 g gösfilé skinn- och benfri
100 g torskfilé skinn- och benfri
0.5 tsk salt
3 dl vispgrädde
0.33 kruka färsk basilika
lax ev skinn av färsk

Färs:

2.5 st lax tunna skivor färsk
kräftstjärtar ca 75 g
2 st limeblad mycket finhackade
limefrukt rivet skal
1 msk dill finhackad
1 st äggula
0.5 tsk salt och 1

Gör så här

Mixa gös och torsk med saltet till färs i matberedaren. Låt färsen stå i kylen en halv timme. Mixa därefter in grädden; häll den i matberedaren i en stråle medan maskinen arbetar långsamt. Överarbeta inte. Hacka ner basilikabladen i färsen. Sätt den i kylskåpet och gör fyllningen.

Kräftfärs: Bred ut laxskivorna, lika brett som en 1/2-liters avlång kakform, på plastfolie på en skärbräda.

Mixa samman kräftstjärtar, hackade limeblad eller -skal, dill och äggula. Smaka av med salt och peppar. Fördela mixen som en sträng på laxskivorna och rulla samman med hjälp av plastfolien.

Montering: Klä en 1/2-liters avlång form med plastfolie. Klä eventuellt ytterligare med mycket noga fjällat, renskrapat och sköljt laxskinn. Klicka eller spritsa en tredjedel av fiskfärsen i botten. Lägg försiktigt ner laxskiverullen (ta bort plastfilmen) mitt i formen. Klicka nästa tredjedel av färsen utmed sidorna och resten av färsen ovanpå rullen. Dunka formen så att färsen packar sig väl. Bred över fiskskinnet och plasten. Stick ner en köttermometer så att spetsen vilar i mitten.

Baka terrinen på nedre falsen i ugnen i 75 graders värme tills kärntemperaturen är 65 grader, cirka 3 timmar. Ta ut och låt kallna i formen. (Pierre har en trekantig form, därför den fina fasonen.)

Bör göras dagen före servering.

Kommentar:
Det här är ett recept av Pierre Lindgren, elev i “maritim gastronomi”, en yrkesutbildning på restaurangskolan Riverside i Uddevalla.
För fler recept av havets läckerheter, klicka på länkarna.