Höstrulle med kräftor och kantareller

Finhacka kantareller och lök. Fräs i panna med 25 g smör tills vätskan har kokat bort och svampen fått fin färg. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna. Vrid av kräftstjärtarna. Skala dem och spara till senare. Enklast är att trycka in kanterna på stjärten och bryta upp försiktigt. Lägg skalen med huvud och allt i en kastrull och täck med vatten. Låt koka i cirka 20 minuter. Sila från skalen och låt fonden koka ihop tills bara 1 dl återstår. Häll i balsamvinäger och koka ihop ytterligare tills 1/2 dl återstår. Ta kastrullen från värmen och vispa ner 50 g smör i omgångar tills du får en lagom tjock konsistens. Håll varmt.

Mixa dillen med olivoljan i en mixer och sila. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp ett ark vårrulledeg. Lägg 2 msk svampmassa i mitten och 2 av de sparade råa havskräfstjärtarna på var sin sida om svampen. Vik över nederkanten så att den täcker kräftorna och svampen, vik in kortsidorna och lås paketet med ovandelen. Limma med lite vatten. Gör samma sak med de övriga rullarna. Stek sedan rullarna i lite olivolja i het panna, cirka 1 minut på varje sida. Skär itu dem eller servera dem hela med några stänk dillolja över och runt.