Skölj tungan noga i kallt vatten och lägg den trångt i kastrull. Häll på vatten så det täcker, koka upp och skumma av. Lägg i grönsaker och kryddor och koka på svag värme under lock cirka 2 1/2 timme, tills tungan är riktigt mör. (I tryckkokare tar det bara cirka 50 minuter.)

Spola av den färdigkokta tungan i kallt vatten, snitta ovansidan och dra av det knottriga skinnet. Lättast att få grepp med hushållspapper mellan nyporna. Låt tungan eventuellt kallna i spadet.

Sås: Koka upp buljongen och vispa i såsredning. Låt sjuda någon minut, smaka av med salt och försiktigt med peppar om så önskas, samt en slurk sherry.

Sås av enbart tungspad blir väldigt salt, högst 1 dl av kalvbuljongen kan ersättas med kokspad av rimmad tunga.

Servera tunga och sås med fräst svamp och mos av palsternacka: utgå från ett vanligt potatismosrecept, men använd skivade palsternackor i stället till ett klickigt, härligt mos.