Du behöver
- 300 g koljafilé eller torskfilé
- 200 g laxfilé
- 0.5 tsk salt
- citronskal några tunna strimlor
- 1 st ägg 3 äggvitor
- vitpeppar
- 0.5 krm kajennpeppar
- 3 dl vispgrädde kall
- räkskal vatten och ev
Sås:
1 kg räkor med skal
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl räkbuljong från kokningen
1 dl vitt vin
1 krm salt
kajennpeppar
1 st äggula + 1 dl matlagningsgrädde
Gör så här
1
Skala räkorna och ställ dem i kylen. Koka skalen i vatten 10 minuter. Sila och använd buljongen att koka quenellerna i.
2
Ställ helt benfria fiskfiléer, ägg och grädde i kylskåp så att allt får samma temperatur. Skär filéerna i mindre bitar och lägg dem i matberedarens skål. Strö på salt, lägg i citronskal och det hela ägget.
3
Mixa fisken några sekunder. Mixa i vitor och kryddor. Tillsätt grädde, lite i taget. Färsen ska bli jämn men fast. Smaksätt eventuellt räkbuljongen med lite salt. Häll den i en låg vid panna. Buljongen ska täcka ett lager queneller.
4
Forma färsen till knappt äggstora bullar med vattensköljd matsked och en handflata. Sjud dem i buljongen knappt 10 minuter eller tills de är genomkokta. Vänd bullarna efter halva tiden. Lägg inte i fler på en gång än att det blir ett lager i kastrullen. Ta upp och håll dem varma.
5
Sås:
6
Fräs matfett och mjöl. Späd med buljong och vin. Smaksätt med salt och kajennpeppar. Vispa ihop äggula och grädde. Vispa ner det strax innan såsen ska serveras. Den får inte koka, för då kan såsen skära sig och bli flockig.
7
Lägg upp queneller och rikligt med räkor på heta tallrikar. Häll på såsen och garnera med dill.
Quenelle är franska och betyder på svenska bulle gjord av fisk eller kött. Servera pressad potatis och kokt purjolök till.
Att dricka till:
Ett vitt vin från Sydafrika kan passa bra till denna festliga rätt.
Something Else (2002) eller KVW Ch?ne (2013). Båda kostar 54 kronor.
Eller bjud på mineral- eller isvatten med citronskivor i glasen.