Glutamaten kan göra dig sjuk

Är glutamat ett billigt sätt att ge maten mer smak eller en onödig tillsats som kan ge huvudvärk och övervikt? Icakuriren granskar vår vanligaste smakförstärkare, glutamat.

Glutamat i snacks
Här finns glutamat. Foto: Erik Hedman

Glutamat i kinamat
Överkänsliga personer kan drabbas av huvudvärk, svettningar och tryck över bröstet när de äter glutamat. Då asiatiska restauranger använder mycket glutamat kallas reaktionen ibland för Chinese Restaurant syndrome. Foto: Graytown/istockphoto.com

Många minns säkert det gula glutamatsaltet Aromat som användes mycket i Sverige under 1970-talet för att piffa upp maten eller strö direkt på skolans knäckemackor. Glutamat är fortfarande vår vanligaste smakförstärkare och finns framför allt i asiatisk mat och i hel- och halvfabrikat, buljong, soppor och såser för att på ett billigt sätt ge maten extra smak.

På innehållsförteckningen hittar vi glutamat bakom beteckningen "smakförstärkare" följt av ett E-nummer mellan 620 och 625. Ibland skrivs det i stället ut i sin kemiska form, som "mononatriumglutamat" eller "natriumglutamat".

Finns naturligt i viss mat
Rent kemiskt är glutamat, eller glutaminsyra som det också heter, en aminosyra som finns naturligt i vissa livsmedel som soja, lagrade ostar och lufttorkad skinka, men som också framställs i syntetisk form. Syntetiskt glutamat är ett salt som inte smakar så mycket men får maten att smaka mer, ungefär på samma sätt som en klick smör eller en nypa socker.
Glutaminsyra är också en av kroppens 20 nödvändiga aminosyror. Den är viktig för immunsystemet, fungerar som en signalsubstans i hjärnan och behövs för att muskler och nervsystem ska fungera. Kroppen tillverkar den nödvändiga glutaminsyran själv, den behöver inte tillföras i maten.

Kinasyndrom
Enligt Livsmedelsverket är glutamat inte farligt i de mängder som förekommer i maten. Där-emot beskriver verket hur personer som är överkänsliga kan drabbas av huvudvärk, svettningar och tryck över bröstet när de äter glutamat. Reaktionen brukar gå över efter några timmar. Att just asiatiska restauranger använder mycket glutamat har gjort att man
ibland kallar reaktionen för "Chinese Restaurant syndrome". Symtomen brukar försvinna efter några timmar.
Det har länge pågått en debatt om huruvida glutamat är ofarligt eller inte.
– Det har i experimentella studier visats att det krävs mycket stora intag av glutamat för att negativa hälsoeffekter ska visa sig, säger Nils–Gunnar Ilbäck, toxikolog på Livsmedelsverket. Det görs kontinuerligt utvärderingar av alla tillsatser inom EU och det är de direktiven vi följer.

Överätande knäcker oss
En som är mer kritisk till glutamat är Charlotte Erlanson-Albertsson som är professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds universitet. Hon är specialiserad på forskning kring aptitkontroll och energibalans. Hon håller med om att glutamat i lägre doser inte är giftigt men hänvisar till studier som visar korrelation mellan lång tids användning av glutamat och utvecklande av alzheimer. Det finns också studier som hittat samband mellan glutamat och migrän.
Enligt Erlanson-Albertsson är glutamat också helt klart en faktor vid överviktsproblem, eftersom det ökar salivavsöndringen och gör att vi äter extra mycket.
– Maten och ätandet är ju på väg att knäcka oss alldeles med dålig hälsa som följd. Då tycker jag att Livsmedelsverket borde uppmärksamma problemen med glutamat mer. Det är ju ett ämne som påverkar hjärnan och som egentligen inte behövs i maten, säger hon.
Charlotte Erlanson-Albertsson tycker inte att man behöver förbjuda glutamat men att märkningen behöver bli tydligare så att människor lättare kan välja och välja bort.
– Alla människor vill ju äta naturligt och då blir det ju också naturligt att välja bort glutamat och andra smakförstärkare, säger hon.

Användningen minskar
De senaste årens debatt om tillsatser i mat har också gjort att många företag minskat användningen av smakförstärkare. Knorr säljer fortfarande den klassiska gamla Aromaten men kryddkonkurrenten Santa Maria har helt slutat med glutamat. Hamburgerkedjorna Max och McDonalds, Scan (med Pärsons charkprodukter), och Campbell's (med Blå Band, Bong och Touch of Taste) är and­ra exempel på företag som helt har rensat bort glutamat. Flera skolkök har också slutat med smakförstärkare och i stället börjat koka riktig buljong från grunden.
Till hösten träder en ny förordning om livsmedelsmärkning i kraft. På Livsmedelsverket pågår diskussioner om att kräva tydligare märkning för restaurangmaten i samband med det.

Bytte buljongen
En av dem som valt bort glutamat helt är Gunnar Mjöberg i Täby. Han led i flera år av ont i magen och hade svårt att sova. Trots att han sökte flera olika läkare kunde ingen komma på vad felet var. Man kom bara fram till att han hade "känslig mage".
Så började en ny kollega på jobbet som var väldigt allergisk mot glutamat.
– Hon krånglade väldigt när vi skulle ut och äta för hon ville alltid tala med kocken, berättar Gunnar Mjöberg. Det gav mig idén att själv prova att sluta med glutamat.
Han började att rensa hemma i skåpen. Buljongtärningar, pulversoppor, fryst färdigmat, kassler, crabsticks och chips åkte i soptunnan. Besvären med magont försvann direkt.
– Naturligt glutamat som i parmesanost och soltorkad tomat har jag inga problem med alls, det är bara den syntetiska sorten jag får reaktioner av, varje gång, säger Gunnar Mjöberg.

Har full koll i dag
I dag har Gunnar full koll på vad han äter.
– Italienska restauranger brukar inte använda glutamat. De utgår ofta från rena råvaror. Asiatiska restauranger är värst, särskilt kinesiska och koreans­ka verkar det som, där strör de ibland på glutamat direkt ur en påse för att få maten att smaka mer.
Gunnar Mjöberg tycker inte att glutamat borde förbjudas men att märkningen måste bli tydligare.
– Många företag skulle förmodligen ta bort glutamat om de blev tvungna att märka sina produkter tydligare. Det märks att medvetenheten om glutamat har ökat bland dem som är intresserade av vad de äter.

Restaurangfusk
I matdebattören Mats-Eric Nilssons senaste bok Saltad nota beskriver han matfusket på restaurangerna, om hur en majoritet av svenska restauranger använder halvfabrikat och tillsatser i stället för att laga mat från grunden.
"Jag pratar inte om farlighet. Min poäng är att så många tillsatser används för att sminka upp maten så att vi inte ska märka att man snålat in på de riktiga råvarorna" skriver Mats-Eric Nilsson i Svenska Dagbladet.