• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Mat med klassisk peppar

    Spiskummin, koriander och limeblad får maka på sig i kryddhyllan. Nu vill vi ge de klassiska pepparsorterna en plats där de hör hemma – hos våra moderna smaker! En hel meny baserad på peppar får du också.

    Halstrad pepparcarpaccio.
    Foto: Matilda Lindeblad

    Rosépepparlax med mangosalsa.
    Foto: Matilda Lindeblad

    Chokladmousse med rosépeppar.
    Foto: Matilda Lindeblad

    Egentligen är pepparn orientalisk så det förslår. Men som en av våra äldsta kryddor tycker vi att den känns som en klassiker i vårt svenska kök. Den har alltid haft en självklar roll i kryddhyllan, men ärligt talat, hur ofta har den fått spela huvudrollen? Med tanke på att vi konsumerar lika mycket peppar som alla andra kryddor sammanlagt är det dags att låta den få den plats i köket den förtjänar, mångsidig som den är.

    Som den goda svartpepparn med sin heta men aromatiska smak. Eller den mildare, fylligare grönpepparn. Och den goda, fruktiga rosépepparn som får en renässans i nya, spännande kombinationer.

    På 1980-talet serverades ofta både grön- och rosépepparsåser till biffen.

    Nu är det retro som gäller och vi bjuder just på en klassisk pepparstek med grönpepparsås. En carpaccio på oxfilé blir en fräsch förrätt där tre olika pepparsorter friskar upp smaklökarna.

    För den som hellre vill ha fisk till varmrätt har vi gjort en rosépepparlax med mangosalsa. Och som kronan på verket, en ljuvlig chokladmousse med rosépeppar.

    Choklad och rosépeppar är en fantastisk kombination och har du inte prövat förut så har du chansen. Receptet är enkelt och resultatet blir fantastiskt.

    ALL PEPPAR ÄR INTE PEPPAR…

    Pepparbusken, piper nigrum, är en 10-15 meter hög buske med hängande blomställningar. Det är stenfrukterna från busken som ger svartpeppar, vitpeppar och grönpeppar. Den färska, unga frukten ger grönpeppar, den halvmogna ger svartpeppar och den mogna fruktens sten ger vitpeppar. Det är hela frukterna som används till grön- och svartpeppar, medan enbart stenen användes till vitpeppar. Vid tillverkning av vitpeppar avlägsnas det yttre fruktköttshöljet.

    Rosépeppar är bär från det lilla trädet Schinus molle, som växer i Sydamerika.

    Kryddpeppar framställs av de omogna, torkade bären från Pimenta officinalis eller Pimenta dioica, som härstammar från Västindien.

    Rödpeppar är samlingsnamn för pepparsorter av släktet capsicum; hit hör chilipeppar och kajennpeppar. Det finns omkring 200 olika sorter i olika färger och former.

    LITE PEPPARHISTORIA

    Den första pepparsort som kom till Europa var förmodligen långpeppar, som hade en starkare smak än vit- och svartpeppar. Det var Alexander den store som under sitt fälttåg i Indien år 327 f Kr fick smaka på denna krydda som på sanskrit kallades pipali.

    Långpepparn började exporteras till Persien, där man hade svårt att uttala i och kallade den pepari i stället. Sedan tog grekerna med sig långpepparn till Europa. Romarna lärde känna peppar från grekerna och ändrade namnet till piper. Piper longum för långpeppar och piper nigrum för pepparplantan vars frukter ger både grön- vit- och svartpeppar.

    Under medeltiden blev det populärt med kryddor. En anledning var att man då började äta mer kött och att det inte alltid var av så god kvalitet. Kryddorna hjälpte till att konservera köttet och att ge det en bättre smak. Men det handlade också om rent snobberi, att visa sin rikedom för andra.

    Det var framför allt i italienska handelsstäder som kryddhandeln blomstrade, men också i Sverige var konsumtionen hög i vissa kretsar. Som exempel kan nämnas gravölet efter den heliga Birgittas far 1328, då det gick åt bland annat 1/2 kilo saffran, drygt
    3 kilo peppar och 1/2 kilo kanel.

    Källor: Nationalencyklopedin
    Henry Notaker: Gastronomi – till bords med historien
    Jan-Öjvind Swahn: Boken om kryddor

    Halstrad pepparcarpaccio

    4 portioner (som förrätt)

    1 msk hela grönpepparkorn
    1 msk hela svartpepparkorn
    1 msk hela rosépepparkorn
    1 tsk flingsalt
    300 g oxfilé i hel bit
    2 msk smör
    2 msk olja
    2 msk pinjenötter
    1 citron
    olivolja
    rucolasallad

    Så här gör du:
    Grovkrossa pepparkornen i en mortel och blanda med saltet. Sprid ut kryddblandningen på ett bakplåtspapper. Spara lite av blandningen till garnering.
    Rulla filén i kryddblandningen tills den blir helt täckt (ej snittytorna).
    Bryn filén på de peppartäckta sidorna i en blandning av smör och olja. Låt den få en fin stekyta runtom, men stek inte för länge. Kärnan ska vara rå.
    Lägg filén åt sidan för att vila. När den svalnat, rulla in i plastfolie och lägg den i kylen minst en timme. Då blir den lättare att skära upp sedan.
    Rosta pinjenötterna på låg värme i en stekpanna. Skär citronen i klyftor.
    Ta fram filén och skär köttet i tunna skivor.
    Servera med rucola, citron och pinjenötter. Ringla till sist över oljan och strö över resten av kryddblandningen.

    Rosépepparlax med mangosalsa

    4 portioner

    1 mango (väl mogen)
    1 päron
    1 blodgrapefrukt
    1/2 rödlök
    1 dl hackad bladpersilja
    2 msk kapris
    1/2 dl kallpressad rapsolja
    1/2 dl grapefruktjuice (från grapefrukten)
    1 tsk flytande honung
    1 pressad vitlöksklyfta
    600 g laxfilé
    4 msk hela rosépepparkorn
    1 tsk flingsalt
    smör och olja till stekning

    Till servering:
    ärtskott
    mangoldskott

    Så här gör du:
    Skala mangon och päronet och tärna fruktköttet. Dela grapefrukten och skär ut i klyftor (använd gärna en grapefruktkniv) och krama ur resten av saften i en skål.
    Finhacka rödlöken och grovhacka persiljan. Blanda mango, päron, grape, rödlök, persilja och kapris i en skål. Gör en dressing av rapsolja, grapefruktjuice, honung och vitlök. Häll dressingen över fruktblandningen och rör om.
    Dela laxfilén i fyra bitar. Stöt rosépepparn i en mortel, blanda i salt och strö kryddblandningen över laxen. Stek laxen några minuter på varje sida i hälften smör, hälften olja.
    Servera laxen med ärt- och mangoldskott tillsammans med salsan.

    Chokladmousse med rosépeppar

    4 portioner

    3 cl espressokaffe (eller mycket starkt kaffe)
    70 g mörk choklad (70 % kakaohalt)
    1 äggula
    3 tsk stött rosépeppar
    2 1/2 dl vispgrädde
    1 msk socker
    chokladspån och stött rosépeppar till garnering

    Så här gör du:
    Häll espresson i en rostfri bunke, tillsätt chokladen och låt den smälta i ett vattenbad, och rör i rosépepparn. Låt chokladkaffet svalna.
    Rör i en äggula. Vispa grädden och blanda den försiktigt med chokladkaffet.
    Häll upp i små skålar eller glas och ställ in i kyl-skåpet i minst en timme.
    Toppa med chokladspån och stött rosépeppar.

    Av: Anna-Lena Bjarneberg

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!