• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Rent mjöl i påsen

    Special, dinkel, durum, manitoba och sikt... När ska vilket mjöl användas? Och vilket är bäst för hälsan? Läs vår guide till vete och råg.

    Rent mjöl i påsen
    Vete och råg hör till de sädesslag vi oftast använder när vi bakar. Men vilket mjöl passar till vad? Foto: Getty Images

    Den stora skillnaden mellan olika mjölsorter handlar om de innehåller fullkorn eller inte. I fullkornsmjöl är hela kornet med. I ett vanligt vetemjöl har däremot kliet (kärnans yttersta skikt) och grodden siktats bort så att bara den kolhydratrika kärnan är kvar. Tyvärr har även nyttigheterna siktats bort, de sitter i det fiberrika kliet och i grodden som ger fett, vitaminer och mineraler. Många tänker nog på fullkornsmjöl som ganska grovmalet med stora klibitar. Men ett fullkornsmjöl kan vara nästan lika finkornigt som siktat vetemjöl, allt beror på hur mjölet mals.

    Fullkorn minskar risken för några av våra stora folksjukdomar, som diabetes typ 2, hjärt- och kärlsjukdomar och vissa cancerformer. Kvinnor bör äta 70 gram och män 90 gram per dag, vilket motsvarar en portion havregrynsgröt och två fullkornsmackor för kvinnor. Bara en av tio svenskar når upp till den mängden. Den svenska industrialiseringen innebar en tillbakagång för fullkorn. I äldre tiders stenkvarnar kunde man bara mala hela kärnor, det blev fullkorn vare sig man ville eller ej. Sikta fick man göra i efterhand, en lyx som var få förunnad. I industrins valskvarnar däremot förfinades metoden så att kli och groddar effektivt siktades bort. En revolution förstås, billigt siktat kärnmjöl blev var mans bröd! Men nyttigheterna försvann på kuppen.

    Fullkorn ingen garanti

    En deciliter fullkornsmjöl ger 7 gram fibrer mot 2 gram i vanligt vetemjöl. Mineraler och vitaminer minskar också stort. Järn till exempel minskar från 3 till 0,4 milligram i en deciliter mjöl. På 50-talet började mjöl därför berikas med vitaminer och järn. Men berikningen togs sedan bort under 90-talet. Att det står "fullkorn" på en förpackning är tyvärr ingen garanti för att det är 100 procent som gäller. Till exempel är det i Kungsörnens Vetemjöl med fullkorn endast en fjärdedel fullkornsmjöl, resten är vanligt vetemjöl. Grahamsmjöl däremot är ett 100-procentigt fullkornsmjöl. Det gäller att kolla i innehållsförteckningen där andelen fullkorn måste framgå.

    Att vetemjöl ingår i så många bröd och bakverk beror framför allt på proteinet gluten. Just vetets gluten har en unik förmåga att bilda nätverk i en jäsande deg och hålla kvar luft så att brödet blir högt och luftigt. "Vetemjöl special" har ännu högre glutenhalt än vanligt vetemjöl. Naturliga vägen till hög glutenhalt är att blanda höst- och vårvete. Vårvete sås på våren och skördas på hösten och har en högre glutenhalt än höstvetet som sås på hösten och skördas på sommaren året efter.

    Ibland tillsätter tillverkaren istället extra gluten, det anges i så fall i innehållsförteckningen. Mjölsorten Manitoba cream från Ramlösa Kvarn är ett sådant mjöl. Namnet Manitoba syftar på ett område i Kanada där ett extra proteinrikt vete odlas. Manitoba cream däremot har inget med Kanada att göra, det är svenskt vårvete med tillsats av extra gluten från Tyskland. Dessutom ingår amylas och askorbinsyra för att degen ska jäsa bättre. Maltmjöl av korn är en annan tillsats som finns i vissa mjöler, även den har till syfte att förbättra jäsningen. Intresse för kulturspannmål Surdegstrenden, engagerade bagare och mindre kvarnar har ökat intresset för kulturspannmål, det vill säga äldre varianter av våra sädesslag. Vetets släktingar har namn som emmer, enkorn och dinkel, även kallad spelt.

    Råg är det absolut mest fiberrika av sädesslagen. Råg innehåller gluten, men har inte alls samma förmåga att skapa ett luftigt nätverk som vete. Bröd på bara rågmjöl blir mer kompakta, tänk danskt rågbröd. Råg och vete är en klassisk kombo, vetet ger luftighet, rågen mustig och syrlig smak. Rågsikt då, visst borde det helt enkelt vara siktat rågmjöl? Nej, så är inte fallet, rågsikt är en blandning av siktad råg och siktat vete.

     

    Guide: Vete- och rågmjöl

    Märke

    Vetemjöl, Kungsörnen 2 kg

    Innehåller

    Kärnvetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

    Pris per kg

    8:48 kr 

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    340 kcal

    Protein per 100 g

    10 g

    Fett per 100 g

    1,5 g

    Fiber per 100 g

    3 g

    Ekologiskt

    Nej

    Passar till

    Bröd, kakor, matlagning.

    Plus

    + Lågt pris

    Minus

    – Låg halt fiber, mineraler och vitaminer.

    Märke

    Vetemjöl special,  I love eco Ica 2 kg

    Innehåller

    Vetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra) 

    Pris per kg

    13:25 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    340 kcal

    Protein per 100 g

    11 g

    Fett per 100 g

    1,5 g

    Fiber per 100 g

    3 g

    Ekologiskt

    Ja. Krav EU-lövet

    Passar till

    Bröd, pizza. Ger luftiga bröd med segt inkråm.  Ordentlig  bearbetning eller lång jäsning för att glutenet ska komma till sin rätt.

    Plus

    + Enkelt baka luftigt bröd. Ekologiskt.

    Minus

    – Låg halt fibrer, mineraler och vitaminer.

     

    Märke

    Vetemjöl med fullkorn, Kungsörnen 2 kg

    Innehåller

    Vetemjöl, fullkornsmjöl av vete, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra

    Pris per kg

    14:48 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    340 kcal

    Protein per 100 g

    10 g

    Fett per 100 g

    2 g

    Fiber per 100 g

    5 g

    Ekologiskt

    Nej

    Passar till

    Bröd, knäckebröd, pannkakor, pajdeg, småkakor. 1/4 fullkornsmjöl, resten siktat vetemjöl. Mindre gluten i höstvete, bra till spröda småkakor.

    Plus

    + Bra för ovana som vill äta mer fullkorn.

    Minus

    – Vilseledande namn, endast 1/4 fullkorn.

     

     

    Märke

    Grahamsmjöl, Saltå Kvarn 1,25 kg

    Innehåller

    Fullkornsmjöl av vete 

    Pris per kg

    23:96 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    330 kcal

     

    Protein per 100 g

    10 g

    Fett per 100 g

    2,5 g

    Fiber per 100 g

    11 g

    Ekologiskt

    Ja, Krav

    Passar till

    Som del i bröd, knäckebröd, pajdeg, pannkakor. Grovmalet. 

    Plus

    + .Hög halt fibrer, mineraler, vitaminer. Malt i stenkvarn

    Minus

    – 

    Märke

    Manitoba cream, Ramlösa Kvarn 2 kg 

    Innehåller

    Vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel: amylas och askorbinsyra.

    Pris per kg

    13:98 kr

    Ursprung

    Mjöl från Sverige, gluten från EU.

    Energi per 100 g

    350 kcal

    Protein per 100 g

    11,5 g

    Fett per 100 g

    1,5 g

    Fiber per 100 g

    3,5 g

    Ekologiskt

    Nej

    Passar till

    Bröd, pizza. Ger luftiga bröd med segt inkråm.  Ordentlig  bearbetning eller lång jäsning för att glutenet ska komma till sin rätt.

    Plus

    + Enkelt att få till fluffiga bröd. 

    Minus

    – Vilseledande namn (läs mer i artikeln).

    Märke

    Siktat dinkelmjöl, Kungsörnen 2 kg

    Innehåller

    Siktat dinkelvetemjöl, maltmjöl av vete, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

    Pris per kg

    31:95 kr

    Ursprung

    Tyskland

    Energi per 100 g

    340 kcal

    Protein per 100 g

    13 g

    Fett per 100 g

    1,5 g

    Fiber per 100 g

    2,5 g

    Ekologiskt

    Nej

    Passar till

    Bröd, kakor, matlagning.

    Plus

    + Något mer smak än vetemjöl

    Minus

    – Låg halt fibrer, mineraler, vitaminer.

    Märke

    Dinkelmjöl fullkorn, Saltå Kvarn 1,25 kg

    Innehåller

    Fullkornsmjöl av dinkel.

    Pris per kg

    39:96 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    350 kcal

    Protein per 100 g

    15 g

    Fett per 100 g

    2,5 g

    Fiber per 100 g

    11 g

    Ekologiskt

    Ja, Krav

    Passar till

    Del i bröd, knäckebröd. Bra till pannkakor, byt ut en del av vanligt vetemjöl eller allt. Stenmalt fullkornsmjöl som är mellan fin­ och grovmalt. 

    Plus

    +  Smakrikt. Hög halt fibrer, mineraler, vitaminer.

    Minus

    – Förhållandevis dyrt mjöl.

    Märke

    Durumvetemjöl, Kungsörnen 1 kg

    Innehåller

    Siktat durumvete.

    Pris per kg

    28:95 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    340 kcal

    Protein per 100 g

    12 g

    Fett per 100 g

    2 g

    Fiber per 100 g

    1,5 g

    Ekologiskt

    Nej

    Passar till

    Pasta. Platta bröd med segt inkråm (focaccia, ciabatta). Bröd bakas bäst med 1/4 till 1/3 durummjöl. Hårdare än annat vete (kärnorna är helt enkelt hårdare att mala).

    Plus

    + Mjölet är ljust gult och ger fin färg samt god smak.

    Minus

    – Låg halt fibrer, mineraler och vitaminer.

    Märke

    Rågmjöl, Saltå Kvarn 1,25 kg

    Innehåller

    Fullkornsmjöl av råg.

    Pris per kg

    22:36 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    320 kcal

    Protein per 100 g

    8,2 g

    Fett per 100 g

    2,5 g

    Fiber per 100 g

    14 g

    Ekologiskt

    Ja, Krav

    Passar till

    Ett grovt fullkornsmjöl malt på stenkvarn. För luftigare bröd, baka med både råg och vete. Eller gör surdegsbröd på enbart råg.

    Plus

    +  Mycket smak. Hög halt fibrer, mineraler, vitaminer.

    Minus

    – 

    Märke

    Rågsikt Coop 2 kg

    Innehåller

    Vetemjöl (60 %),  siktat rågmjöl (40 %), maltmjöl av korn, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

    Pris per kg

    11:48 kr

    Ursprung

    Sverige

    Energi per 100 g

    350 kcal

    Protein per 100 g

     10 g

    Fett per 100 g

     2 g

    Fiber per 100 g

    5 g

    Ekologiskt

    Nej

    Passar till

    Klassisk limpa, tekakor, frallor. Finmalt.

    Plus

    + God rågsmak, lättbakat pga vetemjölet.

    Minus

    – Låg halt fibrer, mineraler och  vitaminer.

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!