Du behöver

Musselbuljong:

blåmusslor ca 1/2 kg färska
2 st morötter små skivade
1 st palsternacka skuren i bitar
2 st schalottenlökar skalade
1 st purjolök men bara det gröna
2.5 dl vin torrt vitt
1 l vatten
7.5 st vitpepparkorn

Vitvinssås:

1 st schalottenlök skalad och finhackad
smör ca 1 msk
1 dl vin torrt vitt
1.5 dl vispgrädde
1/2-1 dl musselbuljong
smör ca 25 g
salt vitpeppar
maizenaredning (1-2 msk maizenaredning för ljusa såser)

Garnering:

tomat skållade. skalade färska tomater
paprika förvälld och
kaviar eller laxrom

Gör så här

1
Musselbuljong: Borsta musslorna väl och se till att alla är stängda – eller sluter sig vid knackning på skalet. Öppna musslor som inte sluter sig ska kasseras direkt!

2
Lägg rot- och grönsaker i en kastrull. Häll på vin, vatten och vitpepparkorn och låt det hela sjuda på svag värme 20 minuter. Sila över och koka upp buljongen igen i en stor kastrull. Lägg i musslorna som alla ska vara slutna. Skaka och rör om så att musslorna blir varma snabbast möjligt. Koka dem cirka 5 minuter eller tills de öppnat sig. Sila sedan av, men spar buljongen, som nu ska svalna och förvaras kallt. Eller frysas in, för framtida läckra såser.

3
Vitvinssås: Fräs den finhackade löken blank i smöret, men låt den inte ta färg. Häll på och låt vinet koka ihop, så att knappt hälften blir kvar. Tillsätt grädden och koka ner den med vinet till hälften. Vispa i och smaka av med musselbuljong. Vispa till sist i smöret och smaka av med salt och peppar. Red av med lite maizenaredning om såsen verkar tunn.

4
Garnera med tomater, paprika och rysk kaviar eller laxrom.

Kommentar:
Musselbuljong kanske kan tyckas lite onödigt att laga enbart för att blanda i en sås. Men det handlar inte bara om buljong. Musslorna får man ju dessbättre på köpet! Just musselbuljong får en särskilt fin havssälta, och till skillnad mot vanlig fiskbuljong ger den ett riktigt smaklyft till den sortens vitvinssås som ballottine serveras med.

Övrigt Sås & dressing Svår