Västerbottengratinerad kolja

Du behöver

700 g koljafilé
2 krm salt
1 st äggvita
1.5 dl vispgrädde riktigt kall
0.5 krm vitpeppar
2 msk hackad persilja
1 msk gräslök finklippt
2 msk västerbottensost riven

Vinsås:

3 msk vetemjöl
3.5 dl mellangrädde 27 %
1 dl vin torrt vitt
2 dl fiskspad + vatten
1 msk fiskfond
salt
vitpeppar nymalen
1 st äggula

Gör så här

Skär bort den remsa som delar fiskfilén i den tjocka fina ryggfilén och den tunna bröstfilén. Det är där det kan sitta små ben kvar. Remsan med ben sträcker sig från “nacken” ner över drygt hälften av filén. Kasta remsan.

Jämna till filéerna tills cirka 500 g filé finns kvar. Lägg upp de fina filéerna på ett serveringsfat som tål ugnstemperatur. Strö på lite salt (cirka 1/2 tsk). Ställ dem kallt.

Lägg småbitarna av fisken i matberedarens skål. Strö på saltet. Mixa fisken några sekunder tills färsen är slät och smidig. Tillsätt äggvitan och mixa om ett varv. Tillsätt grädde i två till tre omgångar. Mixa färsen slät mellan spädningarna. Blanda slutligen i peppar, persilja och gräslök.

Bred färsen på koljafiléerna, inte ända ut utan som en ås på varje. Täck fatet med alfolie och ställ in det i ugnen i 200 graders ugnsvärme. Det tar cirka 20 minuter innan fisken är färdig = genomkokt.

Vispa ut mjölet till såsen i 3 dl grädde. Tillsätt vinet, fiskspadet, som bildats vid ugnskokningen, samt vatten och fond. Låt såsen sjuda några minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

Skeda över lite av såsen på de färstäckta koljafiléerna. Det ska vara ett tunt lager.

Strö på riven ost och gratinera filéerna så att de får fin färg och blir genomheta i 250 grader varm ugn.

Blanda äggulan med resten av grädden (1/2 dl) och vispa ner det i såsen som är kvar, strax innan den ska serveras. Låt den bli het. Den får inte koka för då skär den sig och blir flockig.