Sjötunga Walewska

Du behöver

6 st fil (eller rödtunga)
2 dl vatten
2 dl vin torrt vitt
fiskfond (från flaska)
2 krm salt

Hummersås:

2 dl vitt vin
2 dl vatten
2.5 dl vispgrädde
1.5 msk hummerfond (från flaska)
spad från fiskkoket
1.5 msk konjak

Garnityr:

1 st hummer färsk eller djupfryst, kokt
tryffel lätt stekta färska champinjoner

Pommes duchesse (potatismos):

4.5 st potatis t
1 st äggula
1.5 msk smör eller margarin
salt
vitpeppar nymalen

Gör så här

Skala, koka och mosa (med elvisp eller potatisstöt) eller pressa potatisen. Rör i äggulan och smöret. Smaka av med salt och peppar.

Skölj fiskfiléerna helt kort och låt dem rinna av.

Koka upp vatten, vin, fond och salt i en låg vid kastrull. Rulla ihop filéerna och lägg dem i det varma spadet med skarven ner. Sjud rullarna sakta på svag värme cirka 8 minuter, eller tills de precis bara vitnat rakt igenom.

Ta upp fiskrullarna och låt dem rinna av. Spara kokspadet och koka ihop det till hälften.

Lägg rullarna på ett ugnssäkert fat eller två ugnståliga tallrikar. Spritsa eller klicka potatismoset runt om, eller vid sidan av fisken.

Såsen: Koka upp vin, vatten, 2 dl av grädden, hummerfond och det sparade fiskkokspadet. Låt det hela koka ihop till ungefär hälften. Smaka av med konjak. Vispa 1/2 dl kvarvarande grädde och blanda i såsen.

Häll såsen över fisken på fatet eller tallrikarna. Gratinera snabbt i 275 grader, i mitten av ugnen, så att potatismoset blir lite brunt överst.

Klyv hummern, knäck klorna

Kommentar:
Den här sjötungan serveras på Brasserie Britto i Linköping.