För många göteborgare blir det ingen riktig jul utan de citrussmakande pepparkakorna som bakats sedan 1924. Men även julfirare på andra håll i landet uppskattar de lövtunna kakorna från Göteborgs Pepparkaksbageri. Axel Jörgensen, som idag driver bageriet, berättar att det finns de som hör av sig och undrar om det går att få pepparkaksburkar skickade med posten.
– En person ville ha två burkar skickade ända till USA, men det är en utmaning då pepparkakorna är så tunna. Skickar vi en burk över Atlanten kan kakorna ha blivit till ströbröd när de kommer fram.
I ett av de bakre rummen i pepparkaksbageriet står mängder av plåtburkar uppradade mot väggen. Ett begränsat antal burkar är prydda med en speciell etikett, med en slags tidslinje över bageriets historia. Dessa är jubileumsburkar framtagna för att fira att Göteborgs Pepparkaksbageri i år fyller 100 år. Tittar man lite närmare på etiketten står det ”tyvärr” vid 1999. Det var året då kungafamiljen hörde av sig, men gick bet.
– De var tyvärr för sent ute, förklarar Axel.
LÄS ÄVEN: Jeanette har krog vardagsrummet: ”Innan var jag bara en ledsen byråkrat”
Axel Jörgensens pappa köpte pepparkaksbageriet
På den tiden drev en annan familj pepparkaksbageriet. Men 2020 köpte Axels pappa Christian det anrika företaget av Per Blomdell, som då bakat pepparkakor i 45 år.
– Pappa är tredje generationens bagare och Per var väldigt mån om att köparen skulle ha rätt kunskap för att driva pepparkaksbageriet vidare, säger Axel. Mystiken kring bageriet fascinerade pappa så han högg till.
Göteborgs Pepparkaksbageri
- Bageriet grundades 1924.
- Varje år bakas drygt tre och en halv miljon pepparkakor.
- När produktionen pågår som mest kan upp till 45 000 pepparkakor bakas per dag.
- Alla pepparkakor packas för hand i plåtburkar som säljs i fyra olika storlekar.
- Adress: S:t Sigfridsgatan 146 i Örgryte.
www.pepparkaksbageriet.se
Pepparkaksrecept från England
Mystiken hör samman med det superhemliga pepparkaksreceptet som följde med på köpet. Axel var inte själv med vid överlämnandet av receptet – vilket en bagarkvinna, enligt historien, från början hade med sig från England – men hans pappa har beskrivit det som en form av ceremoni.
– Det är egentligen ett enkelt recept. Det är måtten som är grejen. När pappa tog emot receptet fick han även lära sig att måtta rätt. I stället för att väga eller använda litermått häller man upp ingredienserna i speciella behållare med linjer inristade.
Mycket sirap och grädde, ingefära och citronolja är en del av hemligheten. Men Axel konstaterar att även om någon skulle komma över receptet så är det inte bara att börja baka kakorna hemma.
– Många faktorer ska klaffa. Man behöver dessa behållare för att det ska bli rätt, och här har vi en även specialbyggd bakmaskin från Schweiz som nog är 20 år gammal.
Fyra personer kan receptet
I rummet där själva bakningen pågår, och den karakteristiska citrusdoften är som mest påtaglig, smörar Juan Mieres plåtar medan Jouko Häkkilä står vid bakmaskinen. Jouko är en av få som känner till det mycket hemliga pepparkaksreceptet. När han började arbeta på bageriet fick han skriva på ett sekretessavtal.
– Innan hade vi några bagare som inte jobbade så länge, då gjorde jag degen varje dag, berättar Axel. Idag är det jag, pappa, Jouko och den tidigare ägaren som kan receptet.
När bageriet först öppnade, 1924, låg det i de mer centrala delarna av Göteborg. Men sedan 1970 hittar man bageriet, vars butiksdel har kvar originalinredningen från 1940, i stadsdelen Örgryte. I början bakades dock inte enbart pepparkakor utan även en hel del andra bakverk.
– Men pepparkakorna blev snabbt populära och efter ett tag hann man inte baka annat, säger Axel som lärt sig historien väl.
LÄS ÄVEN: I konstnärsvillan väcks svensk möbelhistoria till liv
Han ler en aning när han fortsätter:
– Det är en väldigt rolig verksamhet att driva. Det är litet och exklusivt – och många gillar verkligen pepparkakorna och storyn kring dem. Vi hade kunnat skala upp och rulla ut kakor i hela Sverige, men det vill vi inte. Vi har fortsatt på samma spår som tidigare. Vi bakar samma volym varje år – det är vad som är möjligt i dessa lokaler. Varje burk ska vara av högsta kvalitet.
Han förklarar vidare att pepparkakorna är en mer krävande produkt än man kanske tror.
– Många tänker säkert ”en rund pepparkaka, hur svårt kan det vara?”. Men det krävs precision och fingertoppskänsla när man gör degen för att det ska gå att kavla ut de här supertunna kakorna.
Provsmakar alltid pepparkaksdegen
För att säkerställa att degen är precis som den ska provsmakar Jouko den varje dag.
– Fast ofta känner man om den är bra bara genom att ta i den, säger Axel. Degen ska ha en viss konsistens. Sedan behöver den ligga över natten för att mogna. Den får inte vara för porös. Den behöver sätta sig.
Han lutar sig fram och utbrister sedan:
– Degen är sjukt god, särskilt när den precis är nyblandad. Men pepparkakorna är ändå godare.
LÄS ÄVEN: Här kan du fika och adoptera en katt: ”Kärlek vid första ögonkastet”
Varför pepparkakorna blivit så populära tror Axel beror just på hur goda de är, men också på att människor tycker att det är viktigt med traditioner.
– Att köpa kakorna kan ha vandrat genom generationer – ”min farfar bokade alltid dessa”. Men det handlar nog också om att folk värnar om det hantverksmässiga i en tid då mycket massproduceras.
Kö på gatan för att köpa pepparkakorna
Förr i tiden var man tvungen att skicka brev eller kort senast kring midsommar för att beställa en pepparkaksburk till jul. Idag kan man gå in på företagets hemsida för att boka en av de eftertraktade plåtburkarna. Vill man vara helt säker på att få sina pepparkakor gör man bäst i att vara ute i god tid, redan då bokningen öppnar i vecka 30.
– Men vi har även öppet hus en dag i november då vi säljer till dem som inte förbeställt, förklarar Axel. Den dagen brukar det vara lång kö utanför. Sista chansen är den 23 december. Då säljer vi de burkar som inte hämtats upp.
För den som inte har möjlighet att ta sig till Göteborg finns dock ett antal återförsäljare runt om i landet. Och är man för sent ute behöver man inte tappa hoppet helt.
– Man ska alltid höra av sig om man vill få tag i en burk, säger Axel. Kunderna är det viktigaste vi har utöver personalen. Det blir ofta fullbokat men vi försöker göra vad vi kan för att få nöjda kunder. Vi gör allt för att den som verkligen vill ha en burk pepparkakor ska få möjlighet.
