Tips!
- När du rimmar hälleflundran i saltlag innan den tillagas i ugnen får den en lagom salt och väldigt god smak.
- Champagnen kan förstås bytas ut mot ett torrt vitt mousserande vin.
- Det är bra om fiskbitarna är jämntjocka, då blir de färdiga samtidigt.
- Champagnesåsen och pumpapurén kan med fördel göras dagen innan. Då hinner smakerna mogna ordentligt.
Du behöver
- 700-800 gram hälleflundra
- 1 liter vatten
- ½ deciliter salt
- 4 stora klickar smör Champagnesås
- 1 schalottenlök
- 2 matskedar smör
- 1 matsked vetemjöl
- ½ fiskbuljongtärning
- 2 deciliter vitt vin
- ½ deciliter champagne
- 3 deciliter vispgrädde
- Salt och peppar Pumpapuré
- 800 gram butternutpumpa utan skal
- 2 matskedar smör Servering
- 2 gula lökar, skivade och stekta
- 200 gram shiitake, skivad och stekt
Gör så här
Sätt ugnen på 150 grader.Koka upp vatten och salt i en kastrull, låt lagen kallna.
Dela hälleflundran i 4 lika stora bitar. Lägg bitarna i saltlagen och låt dra 1 timme.
Champagnesås: Hacka löken och fräs den glansig i smör i en kastrull. Tillsätt mjölet och rör med en visp. Rör ner smulad buljongtärning, späd med lite av vinet och grädde.
Låt koka i 5 minuter under omrörning. Mixa med stavmixer så löken blir finfördelad. Smaka av, ställ åt sidan.
Pumpapuré: Dela pumpan i jämna bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten ca 20 minuter. Häll av vattnet. Kör till en slät puré med elvisp. Rör i smör, salta och peppra.
Ta upp fisken ur lagen. Lägg i en smord ugnsfast form, toppa bitarna med en klick smör.
Ugnsbaka i mitten av ugnen i ca 30 minuter. Fisken ska vara vit och ogenomskinlig.
Häll skyn som bildats i fiskformen i såskastrullen. Värm under omrörning. Rör i resten av vinet. Smaka av.
Servera fisken med puré, sås, lök och shiitakesvamp.
