Du behöver

  • 4 st slätvarsfiléer ca 150-170 g
  • 2 tsk salt
  • smör eller olja

Musslor till risotton:

2 st vitlöksklyftor
1 dl schalottenlök finhackad
1 dl fänkål hackad
2 msk olivolja
2 dl vin torrt vitt
200 g hjärtmusslor eller blåmusslor

Saffransrisotto:

2 msk olivolja
2 msk smör
1 st lök finhackad
2 st vitlöksklyftor finhackade
0.5 dl stjälkselleri finhackad
5 dl avorioris (400g)
3 dl vermouth (torr Martini eller Noilly Prat)
5 dl kycklingbuljong
1 dl vispgrädde
0.5 g saffran
50 g smör
Parmesan ca 2 dl färskriven
200 g shiitakesvamp hackad
200 g hjärtmusslor eller blåmusslor
havssalt och nymald svartpeppar

Basilikasås

fonden från musselkoket ca 2 dl
1 dl vispgrädde
1 dl crème fraîche
1 kruka basilika
salt och peppar

Gör så här

1
Fisken:

2
Salta fisken, lägg den på ett fat i kylen någon timme före tillagningen så blir den lättrimmad och köttet vitare och fastare. Stycka fiskfiléerna i jämntjocka portionsbitar eller använd dem som de är. Pensla fiskköttet med olja eller skirat smör. Stek i panna på medelgod värme 2-4 minuter på varje sida, beroende på hur tjocka filéerna är. Musslor:

3
Fräs utan att bryna vitlök, schalottenlök och fänkål i olivolja.

4
Slå på vitt vin och låt det hela koka upp. Lägg i musslorna.

5
Koka under lock 4-5 minuter tills musslorna öppnat sig. Dra av kastrullen och låt den svalna under lock. Plocka sedan musslorna ur skalet (Obs! Musslor som inte öppnat sig ska slängas!) och håll dem varma under lock så de inte torkar ut. Sila av och spara fonden till basilikasåsen.

6
Saffransrisotto:

7
Värm olivoljan och smöret, tillsätt lök, vitlök och selleri, och fräs det mycket sakta i ca 15 minuter utan att det tar färg. Tillsätt sedan riset och öka värmen något.

8
Rör om hela tiden. Efter någon minut börjar riset bli genomskinligt. Tillsätt vermouthen eller vinet och fortsätt röra.

9
När vermouthen eller vinet har kokat in i riset tillsätts första sleven varm buljong, grädden, saffran och en nypa salt. (Buljongen är salt i sig, så smaka av efterhand)

10
Sänk värmen så att det bara sjuder. Låt varje slev med buljong koka in innan du tillsätter nästa. Glöm inte röra. Det tar 15-20 minuter. Smaka av riset. Det ska vara mjukt men fortfarande ha lite tuggmotstånd. Tillsätt mer vätska om riset behöver koka mer.

11
Ta kastrullen från värmen och tillsätt smör och parmesan. Tillsätt sedan tillagade musslor och brynt shiitakesvamp (spara lite svamp och musslor till garnering). Rör om noga.

12
Lägg på lock och låt stå i 2 minuter. Det här är det viktigaste momentet när du vill göra en perfekt risotto, för det är nu den blir så där fantastiskt krämig och smakrik som den ska vara.

13
Servera sedan så snart som möjligt.

14
Basilikasås:

15
Koka ihop fonden från musslorna med grädde och crème fraiche tills det blir simmigt. Lägg i de repade basilikabladen och kör allt med mixerstav. Smaka av med salt och peppar.

16
Servera fisken på en bädd av risotto och skeda basilikasåsen på tallriken. Garnera med några skalmusslor, shiitakesvamp och gärna en kvist timjan.

Kommentar:
Börja med musselkoket. Gör därefter risotton och basilikasåsen klara innan du steker fisken.
Om man vill ha en riktigt snygg uppläggning, kan man använda en form när man styckar fisken. Vi använde en fyrkantig form, som vi sedan också använde till risotton när vi lade upp rätten.

Fria från de fyra sädesslagen Huvudrätt Italiensk Svår