Håkan Jönsson, måltidsforskare och docent i etnologi vid Lunds universitet, tänker tillbaka på sina egen barndom. Hans matminnen stinker nostalgi, det är sannerligen en doft från en annan värld. Ändå är han född 1971.
– Ett par gånger om året blev jag bjuden av mormor på Domus lunchrestaurang. Det stack ut i vardagen. På bruna brickor balanserade vi dagens husman. När någon äldre släkting fyllde jämnt så var det Grand Hotel Lund som gällde. Det var riktigt lyxigt, hotellrestaurangen betraktades som en av Skånes bättre. Antagligen beställde jag oxfilé med potatiskroketter och så drack jag en Loranga till det.
Det var väl ungefär de krogbesök som familjen unnade sig. Ja, förutom när Håkans syrra övertalade föräldrarna att de skulle gå till Tatung, kinakrogen i Lund.
– Det var festligt värre, ja, riktigt exotiskt. Då blev det fyra små rätter med friterade bananer och glass till efterrätt.
Det här är tidsepoken före avsmakningsmenyer, vinpaket, krogrecensioner, väntelistor och max två timmar per sittning. En tid när det var udda att gå ut och äta i sin egen stad, och om man mot förmodan ändå gjorde det så var det antagligen söndagsmiddag med något särskilt erbjudande som lockade.
”Krogarna har gjort en klassresa”
– Man kan lugnt säga att krogarna – och vi med dem – har gjort en klassresa, konstaterar Håkan Jönsson.
Dagens krogliv anses så essentiellt att det recenseras på kultursidorna. Expressen låter sina kulturskribenter äta och tycka till om upplevelsen. Krogkritiken har mötts av – kritik (!), medan andra är mer upplyfta. Någon skriver entusiastiskt att det är som att låta Zlatan recensera Hamlet. Expressens kulturchef Victor Malm försvarar publiceringarna, han menar att kulturjournalistiken i princip är tvunget att bevaka kroglivet eftersom det blivit den kulturella medelklassens ”enda intresse” – eftersom knappt någon går på teater eller läser böcker numera.
LÄS ÄVEN: Så dejtade vi förr och så dejtar vi nu – inklusive ordlista för nätdejtare
Från fyra små rätter till foodies, hur gick det egentligen till? Jo, först och främst ska vi komma ihåg att matvurmen är ett fenomen i vissa samhällsgrupper och på vissa geografiska platser, påminner Håkan Jönsson.
– Det är den urbana medelklassen som ägnar sig åt krogbesök, och gör en stor grej av dem. Inte överallt i Sverige, och i alla samhällsklasser, finns möjligheten att stråla samman på dyra krogar.
Krogbesök har blivit vardag för storstadsmänniskor
Men för storstadsmänniskor med hyfsad inkomst har krogbesöken blivit en vardag. Trots lågkonjunkturen är det fullbokat på krogarna, konstaterar Håkan Jönsson.
– Restaurangbesök är uppenbarligen inget som folk drar in på. Kanske väljer man lite billigare krogar, kanske ligger man lågt med de omfattande avsmakningsmenyerna, men på det stora hela rullar det på som vanligt. Ofta är det fullbokat på de krogar som det pratas om för tillfället. Att gå ut och äta har blivit en viktig del av livet, och det är inget man slutar med bara för att man har lite mindre pengar.
Matentusiasterna vill inget hellre än att förknippas med gastronomi, och vill gärna uppfattas som gourmeter. Men för bara några decennier sedan var inställningen snarast den motsatta. Krogen var sannerligen inget man ville sammankopplas med.
– ”Vi tillhör dem som inte går på krogen”, var en vanlig poäng. Den skötsamma arbetarklassen tog på sin höjd en bricklunch på Folkets hus restauranger. Krogen förknippades med alkohol och dekadens, och de fina restaurangerna var en symbol för borgerligheten. Restaurangbesök var helt enkelt inget som den vanliga arbetaren ägnade sig åt.
Men på 80-talet började det hända något. Inställningen till all slags konsumtion, inklusive mat och vin på lokal, blev mer öppen. Samtidigt etablerades en ny generation restauranger inspirerade av det franska köket. Restaurang Johanna i Göteborg var en av de första. I Stockholm öppnade krogar som Eriks, L’Escargot och Paul & Norbert, där vinet och maten stod i fokus på ett nytt sätt.
Första Michelinkrogarna i Sverige
Successivt etablerades fler och fler restauranger. Tidigare satte lagar och regler hinder, men nu lättade man också på lagstiftningen. Stockholms stad var först ut med att ta bort regeln att det krävdes fullständig meny – förrätt, varmrätt och efterrätt – för att få utskänkningstillstånd. Numera kan ju som bekant en vanlig sushikrog servera starköl, och ett simpelt kafé stoltsera med en vinlista.
På 80-talet kom också Guide Michelin till Sverige, och 1984 fick Sverige sina första Michelinkrogar – Coq Blanc, Eriks, L’Escargot och Gourmet. Och 1983 drog tävlingen ”Årets kock” igång.
LÄS ÄVEN: Svensk campinghistoria – från enkelt tält till lyxcamping
I samma veva började Carl Jan Granqvist att prova viner i tv. Med ”Levande livet” i SVT ville programledarna Maria-Pia Boëthius och Efva Attling göra mer flärdfull tv. Programmet blev också Carl Jan Granqvists stora genombrott – samtidigt orsakade hans medverkan ofta folkstorm. Han kunde ha 35 anmälningar efter en sändning, att prata vin i tv ansågs inte riktigt okej.
Håkan Jönsson minns när han själv var barn, och föräldrarna beställde varsitt glas lättöl om de var på restaurang. Festligare än så var det inte.
Vinkonsumtionen har ökat
– Vinifieingen av Sverige skulle ju vara värd ett eget forskningsprojekt, det är riktigt intressant. Det är inget annat än en revolution. På 50-talet drack genomsnittssvensken mellan en halv och en liter vin per år. Idag dricker vi i genomsnitt 25 liter vin per år och person.
Nya och fler krogar, vinifieringen, kocken som den nya rockstjärnan… tillsammans har allt det här banat vägen för svenskarnas nya inställning till mat, vin, krogar och uteliv, menar Håkan Jönsson. Vi har acklimatiserats. Krogbesöken har ätit sig in i vår vardag. Och kanske var 2000-talets finanskris det slutgiltiga beviset för att vardagliga krogbesök hade blivit lika självklart som skolmat på en grundskola.
– I början av 2000-talet var det ju en ordentlig finanskris, men det blev inte den dipp på krogarna som man kunde ha förväntat sig. Under nittiotalets finanskris lade restaurang efter restaurang ner, men den här gången slog krisen inte lika hårt.
Olika pris beroende på var i restaurangen man sitter
På senare år har ”foodiesar” gått i bräschen för nya mattrender. Just nu dras många till krogar där man tar betalt också för tillbehören, och där brödkorgen sällan är gratis. Kommunikationsbyrån Food & Friends spår i sin senaste framtidsspaning att krogarna snart kommer att börja ta betalt för var i restaurangen man sitter. Om en teater kan ta olika betalt för sina stolar kan väl en restaurang också göra det? Varför skulle man inte betala extra för att slippa sitta vid toaletten?
Parallellt med nya trender finns dessutom en längtan till det som var, och det speglas också i maten. Flygande Jakob har blivit het (och då syftar jag inte på chilisåsen), en finkrog i Malmö serverar glace au four, och vem vill inte ha en räkcocktail i ett martiniglas, räck upp handen?
På svenska krogar syns dessutom en ökning av husmanskost. Det handlar om att göra gamla rätter med delvis nya ingredienser, enligt Food & Friends framtidsspaning.
