Moderna skottar sätter fart på Glasgow

Arisaig. Det finns en poesi i namnet. Inte bara för att restaurangen fått det av en liten by på skotska västkusten, utan också för att Arisaigs ägare Stephen Bonomi berättar om byn på en mjuk, rullande skotska. Inte en stavelse känns hård. Man får genast lust att resa dit.
– Ja, det är en mycket vacker plats. Arisaig har en speciell plats i mitt hjärta, säger han. Människorna är vänliga och landskapet mjukt och rogivande. Jag vill att min restaurang ska förmedla lite av den känslan.

Det känns som han har lyckats. Väggarna är täckta av mörk pärlspont. Bakom den svagt upplysta baren hänger ett stort fotografi av en bäck som rinner ut i havet. Bord och stolar är enkla. I lokalen finns både storstadens elegans och landsortspubens trivsel.
Det stimmiga Glasgow känns långt borta.
Men trots den sobra miljön är det främst maten som lockar. Arisaig är en av de bästa modern scottish-restaurangerna i Glasgow. På menyn finns vegetarisk haggis (traditionell inälvsrätt), dumplings med sås på rökt ost från Arran, lammkotletter från Ayrshire med senapsmos och olja på vild vitlök, och så självklart Arisaig Bay fishcakes med citronsås och cairgein, torkat sjögräs.

Smakerna är ofta förbryllande. Rena och friska, men ändå kryddiga. Som små pikanta fyrverkerier, utan några påtagliga inslag från Asien eller Medelhavet.
– Det nya skotska köket är inget typiskt fusionkök, förklarar Stephen. Det bygger på vårt kulinariska arv. Vi använder samma råvaror som folk alltid har gjort, och rätt ofta samma recept. Det blir lätt så. När man lagat och experimenterat med en rätt ett tag så ser man att det gamla sättet kanske var bäst ändå.
– Men vi ändrar lite här och där. Kanske allra mest i proportionerna. Så att rätterna känns lite modernare. Ta till exempel black pudding (en sorts blodkorv). Vi låter inte den bli en rätt i sig, utan den får bli ett tillbehör på en tallrik.
Men varför alla ortsnamn i menyn?
– Det är för att skapa rogivande bilder och en närhet till landet, svarar Stephen.

Bara några hundra meter från Arisaig ligger City Merchant, en fiskrestaurang som drivs av den skotsk-italienska krögarsläkten Matteo. Pappa Tony låg bland annat bakom klassiska Duke of Torrain, ett av Rod Stewarts favoritställen.

I dag är det sonen Anthony som har tagit över driften av City Merchant. I köket står hans syster Marissa. Anthony (han kallas även Tony som pappan) berättar att det vimlar av krögare över hela Skottland, både i städer och på landsortshotell, som serverar moderna skotska rätter med gamla rötter. Men han tycker att Glasgow leder denna gastronomiska utveckling.
Under de senaste tio åren har minst ett dussin restauranger med modernt skotskt kök öppnats här. Lux, Bothy’s, Stravaigin, Gamba. Bara för att nämna några.
– Man blir faktiskt lite stolt över att Skottland håller på att bli ett förstklassigt matland, säger Tony.
– Vi är inne i en positiv kulinarisk spiral. Visst har konkurrensen hårdnat, men det är kul att se vad de andra gör och man blir inspirerad. Och självklart, ser man något bra så knycker man det, säger han och skrattar.

Tony har märkt att allt fler gäster har blivit intresserade av skotska rätter:
– Så nu funderar vi på att köra en hel avsmakningsmeny på skotska maträtter. Den ska bland annat innehålla cullen skink (en fisksoppa på kolja), haggis, bridies (köttpaj)… och så ska vi självklart ha ett urval av skotska ostar.
Många menar att haussen för det skotska köket i Glasgow hänger ihop med stadens energiska försök att skaka av sig årtionden av arbetslöshet och misär och ta steget in i det moderna service- och informationssamhället.

Det finns en påtaglig kraft och vilja i denna utveckling. Ta till exempel 1700-talsstadsdelen Merchant City, som både City Merchant och Arisaig ligger i.
Efter årtionden av förfall bubblar den åter av liv. Här finns streetfashionbutiker, minimalistiska japanska sushibarer, poppiga frisersalonger, barer vägg i vägg och mäklarkontor med bilder på nyrenoverade lyxlägenheter. I varje kvarter syns även nya investeringar i form av lyftkranar och byggnadställningar.

Glasgow är kanske Europas främsta exempel på lyckad ”urban renewal”, stadsföryngring. Och med de nya pengarna har även ett mer sofistikerad matintresse kommit. Tony håller med:
– Visst är det så. Pengarna spelar en roll, gästerna har blivit mer kräsna, men jag tror också att det handlar om en generationsfråga. Dagens kockar har varit ute och rest, många har jobbat i London, och fått nya idéer. De har känt att det här kan man göra i Skottland också.

I Glasgow City, Downtown, finns en distinkt känsla av Chicago eller New York. Gatorna är spikraka och utlagda i amerikanskt gridpattern (rutmönster). Kontorshusen är massiva och påminner om de tidigaste skyskraporna från 1800-talets slut. Vissa menar till och med att det var i Glasgow som skyskrapan föddes. The Proto-skyscraper.

I hörnet av Hope Street och en trång bakgata ligger Mussel Inn, en av Glasgows mest spännande restauranger. Den ägs av musselodlare uppe vid Oban på västkusten och svensken Janne Johansson med rötterna i Jönköpingstrakten.
Här serveras nästan bara ostron, pilgrimsmusslor och vanliga blåmusslor. På menyn har man till exempel sex olika musselvarianter. Från klassiska moule au crème till nykomlingar som blue cheese och morrocan som kryddats med koriander, vitlök, ingefära och kummin.
Smaken på de marockanska musslorna är överraskande rund, men med en spetsig het avslutning som dock inte tvingar fram några svettpärlor i pannan.

Janne Johansson är entusiastisk över det som händer på Glasgows skotska restauranger – och även på hotell och guesthouses ute i landet.
– Intresset för skotsk mat och skotska råvaror bara växer. Tidigare gick nästan 95 procent av all lax och skaldjur på export. Nu har vi börjat använda det själva. Samma sak med angus beefen och vårt vilt.
– Det här nya intresset är jätteroligt. Det börjar även märkas hos odlare och grossister också. Kvaliteten på det mesta blir allt bättre. Det finns allt mer ekologiska produkter … ja, det är roligt nu.

Restaurangtips i Glasgow

Bothy’s. Nöjesimperiet G1:s senaste restaurang. Ligger på en bakgård i West End tillsammans med secondhandbutiker, en designshop och en frisersalong av det trendigare slaget. Här kan man bland annat äta havrepanerad makrill med örtkräm och rosmarinpotatis.
Adress: 11 Ruthven Lane i West End.
Tel: +44-141-334 40 40

Arisaig. Här finns hela Skottland i både namn och matlagning. Till exempel biffen från Inverurie som serveras med mos på Orkneymorötter och Lagavullin whisky-sås.
Adress: 24 Candleriggs Street (kommer under hösten att flytta till 24 George Square). Tel: +44-141 552 4251

Stravaigin. Har en global meny full av lokala specialiteter som Stravaigin’s Fantastic Homemade Haggis with Mashed Neeps and Champit Tatties. Neeps och tatties är det skotska smeknamnen på kålrot respektive potatis.
Adress: 28 Gibson Street i West End
Tel: +44-141-334 26 65.

City Merchant. Populär lunchkrog för Merchant Citys affärsmän. Speciellt fiskrätterna är bra. Här kan man till exempel prova cullen skink, en tunn men värmande soppa på rökt kolja, potatis, lök och persilja.
Adress: 97-99 Candleriggs Street i Merchant City. Tel: +44-141-553 15 77.

Café Gandolfi. Räknas som en av de allra första modern scottish-restaurangerna i Glasgow. Öppnade redan 1979 och håller fortfarande hög klass. Mycket keltiska ordspråk (ägaren Seamus MacInnes mor är folkmusiker och kommer från Isle of Barra) och en fulsnygg men mysig inredning. Allt är i trä.
Adress: 64 Albion Street i Merchant City. Tel: +44-141 552 6813.

Lux. Ambitiös krog som fått priser och beröm i den brittiska pressen. Bland rätterna finns baby blackpudding och Ayrshire-lamm med sötpotatis och chilimarmelad.
Adress: 1051 Great Western Road i West End. Tel: +44- 141 576 7576.

Mussel Inn. Är egentligen inte en modern scottish-krog, utan en mussel- och skaldjursrestaurang. Ägs av mussleodlare från västkusten och är väl värt ett besök. Speciellt för de marockanska musslorna.
Adress: 157 Hope Street i City.
Tel: +44-141 572 1405.

Hearts Buchanan. Mysig delikatessbutik för den som vill köpa med sig rökt skinka från Islay, cheddar från Isle of Mull, flaky salmon och gruth dhu, en mjuk färskost täckt med havregryn och peppar.
Adress: 380 Byres Road i West End.

Av: Anders Falkirk