Hett debatterade kostråd är vardagsmat, men det gäller inte fullkorn. Här är enigheten total: Fullkorn är nyttigt och kan bidra till att man går ner i vikt. Fibrerna ger en jämn blodsockernivå, fyller ut magsäcken och minskar risken för viktuppgång.
Men mer betydelsefullt: Fullkorn motar välfärdssjukdomarna i grind. På senare år har det kommit en mängd forskningsrapporter som visar att fullkornsprodukter minskar risken för att drabbas av diabetes och hjärt- och kärlsjukdomar, kanske också vissa typer av cancer.
Det är inte bara fullkornsbröd som tillskrivs de hälsofrämjande egenskaperna, utan all mat som innehåller fullkorn – pasta, gryn, korn och müsli. Därför ändrade Livsmedelsverket nyligen rekommendationen om bröd. Det allmänt hånade kostrådet om 6–8 skivor om dagen är nu definitivt historia.
I stället lyder ett av våra viktigaste kostråd: “Välj i första hand fullkorn när du äter pasta, ris, bröd, flingor och gryn.”
– Bröd är fortfarande nyttigt, men man kan få i sig fullkorn på många sätt. Det gamla rådet om att äta bröd till varje måltid var otidsenligt, säger Icakurirens dietist Viveca Annell.
– Fullkorn innehåller vitaminer och mineraler som järn och folsyra som speciellt kvinnor har svårt att få i sig nog av. Dessutom finns det andra ämnen i fullkornet, som antioxidanter och fenoler, som tillsammans ger effekt.
Det kan också vara bra att variera mellan sädesslagen. Havre och korn innehåller till exempel betaglukan, som sänker kolesterolet, och i råg finns till exempel mer fytoöstrogener som enligt vissa forskarrön kan kan ha en skyddande effekt mot prostatacancer och lindra vid pms- och klimakteriebesvär.
Forskare håller fortfarande på att kartlägga exakt vilka ämnen i fullkornet som har de hälsofrämjande effekterna och varför. Nyligen presenterades resultatet av forskningsprojektet Healthgrain, som har pågått under fem år och involverat forskare från 15 EU-länder. Nu finns det nya verktyg för att identifiera vilka spannmål som har hälsosamt innehåll.
– Men man kan inte sätta likhetstecken mellan fibrer och fullkorn. Ett vitt bröd med tillsats av fibrer har i regel inte fullkornets effekter, säger Viveca Annell.
I dag innehåller många bröd så kallade renframställda fibrer, som tagits från till exempel havre eller jordärtskocka. De slog igenom för några år sedan och plötsligt kunde nästan alla bröd nyckelhålsmärkas. Fördelen är att många bröd verkligen blev nyttigare, men samtidigt blev de allra nyttigaste fullkornsbröden svårare att hitta då det bara fanns krav på fiberhalt, inte på mängden fullkorn. Mängden socker fick dessutom vara upp till 10 procent.
Enligt nya regler ska nyckelhålsmärkt mjukt bröd innehålla minst 25 procent fullkorn och max 5 procent socker. Bageribranschen har fram till nyår på sig att ändra recepten, alternativt ta bort nyckelhålsstämpeln på de bröd som inte uppfyller de skärpta kraven.
– Sverige har en unik mattradition när det gäller söta matbröd och exakt hur vi gör med alla recept är inte klart. Man får välja: antingen förändrar man karaktären på ett bröd eller så tar man bort nyckelhålet, säger Ingemar Gröön, som är forsknings- och utvecklingschef på Pågen.
För vitt bröd finns nya möjligheter om de innehåller tillräckligt med fullkorn. Ett exempel är Pågens vita “Äntligen toast”, som kommer att innehålla ett vitt fullkornsvete och därför behålla nyckelhålet. Vetet har vitare skal och har tidigare främst använts till nudlar.
Vitt bröd kommer alltså även i fortsättningen att kunna vara nyttigt – och det mörka brödet mindre nyttigt. Den mörka färgen är ingen garanti för att brödet innehåller fullkorn eftersom många bröd får den mörka färgen av malt eller mörk sirap.
Hårdare krav för nyckelhålsmärkning
Den 1 juni 2009 skärptes kraven på nyckelhålsmärkt mat. Samtidigt blev nyckelhålet nordiskt och finns nu även i Norge och Danmark.
Senast vid årsskiftet 2010/2011 ska allt bröd märkt med nyckelhål vara bakat med fullkorn, men fortfarande finns nyckelhålsmärkt bröd enligt de gamla reglerna.
När det gäller mjukt bröd kommer kraven inte längre bara att gälla minsta fiberhalt, utan brödet ska dessutom innehålla minst 25 procent fullkorn. För hårt bröd gäller minst 50 procent. Dessutom finns skärpta krav för fett, salt och socker där gränsen går vid högst 5 procent sockerarter, mot tidigare 10 procent.
Nyckelhålsmärkt gäller även andra spannmålsprodukter som pasta som ska innehålla minst 50 procent fullkorn. Frukostflingor och müsli ska innehålla minst 50 procent fullkorn.
Mjöl och gryn ska innehålla 100 procent fullkorn och en viss mängd fibrer. Kli kan också nyckelhålsmärkas. För gröt och grötpulver är villkoret minst 50 procent fullkorn.
Kraven på andra livsmedel skärps också, till exempel på färdigmat.
