Kräsen eller bara supersmakare? Var fjärde bär på den okända genen

Allt börjar med att jag får ett gentest skickat till mig. En anspråkslös pappersremsa ska tala om för mig om jag bär på genen TAS2R38. Det varnas för stark, bitter smak och jag rekommenderas att ha ett vattenglas nära till hands. Om jag har ett känsligt smaksinne kommer jag att uppleva den här pappersremsan som fasligt bitter. Om jag däremot inte alls är känslig så kommer den bara att smaka papper. Men som den mellanmjölksperson jag är hamnar jag såklart mitt emellan. Den smakar lite bittert, men är högst uthärdligt. 

Broccoli eller brysselkål är för de flesta inget konstigt. Men för vissa människor kan smaken av grönsakerna förstöra hela måltiden. Förr skulle de ha kallats kinkiga och kräsna, numera ­benämner forskarna dem – supersmakare.

– TAS2R38-genen är inte så känd bland allmänheten, men skapar problem för många. Jag har själv genen. Jag uppfattades som ”picky” när jag var liten. Jag minns att mina föräldrar kunde säga ”Du lämnar inte bordet förrän du har ätit upp”. Ett av mina barn har också genen, men jag har lärt mig hur jag ska hantera det här, ­säger Johan Swahn, forskare i sensorik vid Örebro universitet och tidigare professionell kock.

TAS2R38-genen ger förbättrat smaksinne

Johan Swahn pratar om ­genen i termer av ”superkraft”. Till alla som bär på den vill han säga – grattis. 

– Den har gett mig ett förbättrat smaksinne som har varit en superkraft i mitt tidigare arbete som kock. Studier har också visat att genen är överrepresenterad bland vinexperter, och att kockar kan vara mer känsliga för bitter smak. 

En maträtt smakar nämligen olika för alla som sitter runt ett bord, påpekar Johan Swahn. 

– Som kock tyckte jag ofta att ”Nu räcker det”, att maten smakade tillräckligt, samtidigt som mina kollegor ville ha mer salt, mer smak. Det var helt uppenbart att vi var olika känsliga. Men det ska sägas: med åren har jag faktiskt lärt mig att uppskatta den bittra smaken, numera kan jag tycka att en endivesallad verkligen tillför något. 

För att fånga upp kunder som vanligtvis undviker mat med bittra smaker, och för att bryta de stigman som att vissa är ”petiga med maten”, har livsmedelsföretaget Knorr utvecklat en buljongtärning som ska minska bitter smak. Om efterfrågan är stor nog siktar företaget på att göra buljongtärningen tillgänglig under 2025.

Känslighet för broccoli och kål

För att utmana supersmakarna har företaget bjudit in till en vegetarisk måltid med fokus på bittra smaker – de kallar det världens första restaurang anpassad för dem med förhöjt smaksinne. Supersmakarna skruvar besvärat på sig när de läser menyn: krämig broccolisoppa med örtolja, grönkålsrisotto med krispig basilika och grönsaksbullar med potatispuré… Det här är en utmaning för människor som är så känsliga att de alltid har en flaska munskölj redo i väskan.  

Anna Wetterberg, 63 år, är en av genbärana. Hon har ­under hela livet tvingat sig att äta mat som hon egent­ligen inte tycker om. 

– Jag har alltid betraktats som kräsen, både av familj och nära vänner. De har tyckt att jag har varit jobbig, ”Vem tror hon att hon är?”. En broccolipaj ger mig kalla kårar, och numera är det ju så inne att ha kål i allting – jättejobbigt tycker jag. Samtidigt vet jag ju att till exempel broccoli är nyttigt, och jag gillar den crunchiga konsistensen. När jag har lagat mat hemma har jag försökt gömma broccoli­smaken i thaikryddor och indiska smaker. 

Anna Wetterberg har ofta varit orolig när hon ska på middag, ”Undrar vad det blir för mat?”. Hon har lärt sig alla tricks att trolla bort mat på tallriken. Mata hunden, gömma i servetten, smita iväg till toaletten… Att hon nu har fått reda på varför hon är så känslig känns som en mindre revolution. 

– Jag är så tacksam över den är genen. Äntligen har jag fått en förklaring till varför jag har så svårt för viss mat. Jag har med mig en väninna på den här lunchen, det känns skönt med ”bevis”. Nu kan hon ju inte längre stämpla mig som petig. 

Hur tycker du att maten smakar då?

– Risotton är suverän, riktig god. Broccolisoppan är fortfarande för bitter för mig. Det drar i kinderna. Men jag har ätit upp, och det hade jag aldrig klarat av om det inte vore för buljongen. 

Kräsen i hela sitt liv

Frida Eriksson, 31 år, har också ett supersmaksinne, och säger att hon har varit kräsen i hela sitt liv. 

– Alla i min omgivning vet att jag är känslig. För några år sedan läste en vän om forskningen runt supersmakgenen och tänkte direkt på mig. Sedan dess har jag haft koll på den där genen. Vännerna har sett mig när jag har suttit och petat i maten och försökt separera olika råvaror på tallriken. Som många andra supersmakare är jag dessutom känslig för konsistenser och föredrar när råvarorna är separerade. 

Nervöst att gå på restaurang

Om Frida Eriksson sitter på bussen och någon börjar skala en apelsin eller mandarin måste hon hålla för näsan. Och hon är alltid lätt nervös när hon är bortbjuden på middag eller ska gå på restaurang. 

– Ofta sitter jag bara och stirrar på menyn: ”Men det finns ju ingenting som jag kan äta här”. Jag är särskilt känslig för lök, och allt det klassiska – broccoli, spenat, kål, koriander, men också vin och öl. Folk brukar säga att jag gillar simpla smaker, det som är smaklöst. När jag är ute och reser kan det uppstå problem. Den indiska köket, med alla sina grönsaker och kryddor, var en plåga. Jag levde på ris. Köttätarländer som Azerbajdzjan och Georgien, däremot, passade mig. 

Vad tyckte du om maten som serverades idag?

– När jag såg menyn tänkte jag: ”Oj, hur ska det här gå?”. Men allt gick att äta, vilket förvånade mig. Men jag kommer nog att fortsätta laga köttfärssås utan lök, det har blivit en vana.