Rent mjöl i påsen

Den stora skillnaden mellan olika mjölsorter handlar om de innehåller fullkorn eller inte. I fullkornsmjöl är hela kornet med. I ett vanligt vetemjöl har däremot kliet (kärnans yttersta skikt) och grodden siktats bort så att bara den kolhydratrika kärnan är kvar. Tyvärr har även nyttigheterna siktats bort, de sitter i det fiberrika kliet och i grodden som ger fett, vitaminer och mineraler. Många tänker nog på fullkornsmjöl som ganska grovmalet med stora klibitar. Men ett fullkornsmjöl kan vara nästan lika finkornigt som siktat vetemjöl, allt beror på hur mjölet mals.

Fullkorn minskar risken för några av våra stora folksjukdomar, som diabetes typ 2, hjärt- och kärlsjukdomar och vissa cancerformer. Kvinnor bör äta 70 gram och män 90 gram per dag, vilket motsvarar en portion havregrynsgröt och två fullkornsmackor för kvinnor. Bara en av tio svenskar når upp till den mängden. Den svenska industrialiseringen innebar en tillbakagång för fullkorn. I äldre tiders stenkvarnar kunde man bara mala hela kärnor, det blev fullkorn vare sig man ville eller ej. Sikta fick man göra i efterhand, en lyx som var få förunnad. I industrins valskvarnar däremot förfinades metoden så att kli och groddar effektivt siktades bort. En revolution förstås, billigt siktat kärnmjöl blev var mans bröd! Men nyttigheterna försvann på kuppen.

Fullkorn ingen garanti

En deciliter fullkornsmjöl ger 7 gram fibrer mot 2 gram i vanligt vetemjöl. Mineraler och vitaminer minskar också stort. Järn till exempel minskar från 3 till 0,4 milligram i en deciliter mjöl. På 50-talet började mjöl därför berikas med vitaminer och järn. Men berikningen togs sedan bort under 90-talet. Att det står “fullkorn” på en förpackning är tyvärr ingen garanti för att det är 100 procent som gäller. Till exempel är det i Kungsörnens Vetemjöl med fullkorn endast en fjärdedel fullkornsmjöl, resten är vanligt vetemjöl. Grahamsmjöl däremot är ett 100-procentigt fullkornsmjöl. Det gäller att kolla i innehållsförteckningen där andelen fullkorn måste framgå.

Att vetemjöl ingår i så många bröd och bakverk beror framför allt på proteinet gluten. Just vetets gluten har en unik förmåga att bilda nätverk i en jäsande deg och hålla kvar luft så att brödet blir högt och luftigt. “Vetemjöl special” har ännu högre glutenhalt än vanligt vetemjöl. Naturliga vägen till hög glutenhalt är att blanda höst- och vårvete. Vårvete sås på våren och skördas på hösten och har en högre glutenhalt än höstvetet som sås på hösten och skördas på sommaren året efter.

Ibland tillsätter tillverkaren istället extra gluten, det anges i så fall i innehållsförteckningen. Mjölsorten Manitoba cream från Ramlösa Kvarn är ett sådant mjöl. Namnet Manitoba syftar på ett område i Kanada där ett extra proteinrikt vete odlas. Manitoba cream däremot har inget med Kanada att göra, det är svenskt vårvete med tillsats av extra gluten från Tyskland. Dessutom ingår amylas och askorbinsyra för att degen ska jäsa bättre. Maltmjöl av korn är en annan tillsats som finns i vissa mjöler, även den har till syfte att förbättra jäsningen. Intresse för kulturspannmål Surdegstrenden, engagerade bagare och mindre kvarnar har ökat intresset för kulturspannmål, det vill säga äldre varianter av våra sädesslag. Vetets släktingar har namn som emmer, enkorn och dinkel, även kallad spelt.

Råg är det absolut mest fiberrika av sädesslagen. Råg innehåller gluten, men har inte alls samma förmåga att skapa ett luftigt nätverk som vete. Bröd på bara rågmjöl blir mer kompakta, tänk danskt rågbröd. Råg och vete är en klassisk kombo, vetet ger luftighet, rågen mustig och syrlig smak. Rågsikt då, visst borde det helt enkelt vara siktat rågmjöl? Nej, så är inte fallet, rågsikt är en blandning av siktad råg och siktat vete.

Guide: Vete- och rågmjöl