Rådjurstek med rotfruktssås

Du behöver

1 kg rådjursstek benfri
50 g rökt sidfläsk
1.5 tsk salt
2 krm svartpeppar nymald
1 tsk timjan
2 msk smör
2 st schalottenlökar delade
2 st morötter i bitar
1 dl rotselleri tärnad
2 dl köttbuljong av tärning

Sås:

grönsaker passerade och buljong från stekningen
2 dl grädde
2 msk maizena ljus redning
calvados eller konjak
salt och peppar

Limekokta päron:

3 st päron
1 dl strösocker
2 dl vatten
1 st lime strimlat skal och saft
1 dl rönnbärsgelé

Dekoration:

rönnbärsgelé
färsk timjan

Tillbehör:

potatis kokt eller ugnsstekt potatis
broccoli kokt

Ugn: 175º

Det här behövs till 4-6 port:

Gör så här

Torka av köttet. Stick in en smal vass kniv med jämna mellanrum längs med steken och fyll hålen med bitar av det rökta sidfläsket.

Gnid in salt och peppar runt om steken. Bind upp steken med bindgarn. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Krydda steken med timjan när den är brynt. Lägg lök och rotfrukter i pannan mot slutet och bryn dessa i stekfettet.

Lägg stek, lök och rotfrukter i en ugnssäker form. Slå över stekfett och späd med buljong runt om. Stek köttet i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 75º. Låt köttet vila 15 minuter innan den skärs upp i skivor.

Passera lök och rotfrukter och koka upp purén med buljong, grädde och ljus redning. Smaka av och smaksätt med salt, peppar och eventuellt calvados eller konjak.

Skala, dela och kärna ur päronen. Koka upp socker, vatten, limeskal och saft i en kastrull till en sockerlag.

Lägg ner päronen och låt dem sjuda under lock tills de är nätt och jämnt mjuka. Ställ ner kastrullen i kallt vattenbad och låt päronen svalna. Ta upp päronhalvorna före serveringen och fyll hålrummet från kärnhuset med en kula rönnbärsgelé.

Lägg upp stek och päron på serveringsfat. Dekorera med färsk timjan. Servera med sås, kokt eller ugnsstekt potatis och kokt broccoli.

Huvudrätt Svenskt/nordiskt