Ärvda receptet blev Ingegerds företag: ”Mina ostkakor är lagom för en”

För tre år sedan bakade Ingegerd Petersson sina ­första ostkakor, till sin brorsdotters bröllop. Nu säljer hon den småländska specialiteten i portionsförpackningar.

– Jag är uppvuxen med ostkaka. Men man måste äta upp den, annars blir den dålig. Och är man sugen vill man kanske inte ta fram en hel form ur frysen.

Hon började experimentera för att kunna göra ostkakor lagom för en person, och för två år sedan lanserade hon sin portionsvariant. Ingegerd har fyllt 65 år, men det har inte hindrat henne från att satsa för fullt på sitt nya projekt.

– Jag är en entreprenör, jag gillar att dra igång saker, säger hon.

Ingegerd Petersson bor i Kalmar, men är uppvuxen i den lilla byn Rödmossa utanför Virserum i norra Kalmar län, på en gård som hennes släkt ägt sedan 1600-talet. Hennes bror är den 16:e generationen som brukar marken.

Ostkaka har hon ätit sedan barnsben.

– Jag är bonddotter, och mamma gjorde alltid ostkaka när det var kalas. Vi hade kor, det var nära till hands.

Har ärvt receptet på ostkaka

Receptet har hon ärvt från mamma, men Ingegerd har vidareutvecklat det, bland annat lägger hon i extra mycket mandel. Mandeln ger både smak och tuggmotstånd.

Hon tycker själv att ostkakan är som godast när den mognat i något dygn, och mandelsmaken kommit fram.

– Jag använder äkta bittermandel, inte bittermandel­olja, och jag skållar både dem och sötmandlarna.

Ingegerd är noga med att framhålla att hennes ostkaka inte bara är tillverkad i Småland, den är gjord på småländska råvaror, förutom mandeln och sockret. Mjölken och grädden kommer från Emåmejeriet i Hultsfred och äggen från Germundslycke gård söder om Kalmar. Hon använder bara glutenfritt mjöl.

Lång process att göra ostkakorna

När Ingegerd bestämde sig för att satsa på att baka ostkakor fick hon hjälp av Region Kalmar med att ta fram en etikett och förpackning, hon säljer ostkakorna i sexpack. Resten gör hon själv, med viss hjälp av vänner: skaffar råvaror, bokar in kök, bakar, packar, levererar, distribuerar, gör reklam, sköter ekonomin, står på marknader.

Det är många moment och det tar mellan fyra och fem timmar innan Ingegerd kan plocka ut de färdiga ostkakorna ur ugnen. Dagarna hon bakar är hon på plats tidigt på morgonen, hon hyr in sig i Lorensbergskyrkan som har ett livsmedelsgodkänt kök.

– Jag börjar med att värma mjölken till 37 grader och hälla i ostlöpe. Mjölken ska vara så fet som möjligt.

Mjölkblandningen får stå och tjockna i en och en halv timme innan hon kan skära den i kuber med brödkniven och sedan öser hon upp massan i durkslag för att få bort vasslen. Massan ska bli så torr som möjligt, och påminna om torr keso i konsistensen. Under tiden har hon skållat och malt bittermandel och hackat sötmandeln. Ostmassan blandar hon med ägg, grädde, socker samt mald sötmandel och bittermandel och häller i formar.

Portionsformarna bakas i mellan 35 och 40 minuter, de stora i mellan en och en halv och två timmar.

När ostkakorna svalnat fryser hon dem. De kan förvaras i frysen i ett halvår, i kylskåpet några veckor, och de serveras gärna med vispad grädde och klarbärs- eller jordgubbssylt.

Småländsk tradition

Ostkaka är en småländsk tradition som går långt tillbaka i tiden, och den omtalas första gången 1538 i en latinsk-svensk ordlista av reformatorn Olaus Petri – som ju inte själv var smålänning. Ostkakan hade status, fylld med mjölk, grädde och mandel, ägg och löpe, socker och lite bittermandel.

När det var kalas i Småland förr i tiden hade alla bondmororna med sin egen ostkaka, det vet alla som läst Astrid Lindgrens böcker om Emil i Lönneberga. För att man skulle veta vem som gjort vilken ostkaka knöt bondmoran en förningsduk, en tunn kvadratisk ­rutmönstrad bomullsduk, runt formen.

– Alla skulle smaka och jämföra, säger Ingegerd och knyter en förningsduk, en av de 67 (!) hon har, för att visa att det här, det är Elsa i Rödmossas ostkaka.

Mjölkbältet går här

Det är ingen slump att det var i Småland man började göra ostkakor.

– Mjölkbältet går från ­norra Öland tvärs över landet ungefär till Falköping. Det är karga marker som lämpar sig till bete för kor, inte som de bördiga jordarna i Skåne där man odlade spannmål och födde upp grisar och höns.

Det finns en variant av ostkaka som bakades i Hälsingland. Den innehåller varken ägg eller grädde, och serveras med saftsås.

Föreningen Ostkakans Vänner värnar om ostkakans traditioner och vill sprida  maträtten utanför landskapets gränser. Sedan 2005 har föreningen årligen arrangerat Ostkake-SM. I höstas var Ingegerd med, som en av tre finalister från Kalmar län.

Så gör du ostkaka från Rödmossa

En 3-litersform eller 25-30 portionsformar

Du behöver

10 liter mjölk (så fet som möjligt)
1 liter vispgrädde
3 matskedar ostlöpe
2 deciliter mjöl + ½ liter mjölk
2 ½ hg skållade och hackade sötmandlar
10 skållade och malda bittermandlar
150 gram socker
½ kilo ägg (motsvarar nio eller tio ägg)
2 matskedar mjöl

Gör så här

1. Värm 10 liter mjölk till 37 grader i en stor gryta.
2. Häll i ostlöpet. Vispa ihop vetemjöl och 0,5 liter kall mjölk, vispa ner blandningen. Ställ grytan åt sidan, med lock.
3. Skålla, skala och mal bittermandeln och hacka sötmandeln. Vispa äggen.
4. Blanda socker, mandlarna och 2 msk mjöl samt vispgrädden i en bunke. Sätt på ugnen.
5. Efter en timme ska ostmassan ha koagulerat. Skär massan i ett rutnät med kniv. Häll av så mycket som möjligt av vasslen. Vänd ner ostmassan i ett durkslag så vasslen kan rinna av. Krama ur all vassle så att det blir en grynig massa. Häll ostmassan i en stor bunke.
6. Rör ner grädden, sockerblandningen och sist de vispade äggen. Häll smeten i formarna.
7. Grädda i 200 grader, portionsformar 35–40 minuter, stora formar 1 1/2–2 timmar. Den stora ostkakan ska bakas i vattenbad. Efter 5 minuter, rör om med en gaffel eller slev så att mandeln inte sjunker till botten. Täck eventuellt med folie mot slutet.
8. Ta ut och låt svalna. Servera ljummen eller kall med vispad grädde och sylt.

Artikeln publicerades först hos Icakuriren