Sparris, med pocherat ägg och citronhollandaise

Börja med hollandaisesåsen. Smält smöret. Fyll en större kastrull med vatten och placera en mindre kastrull inuti den större.

Blanda samman äggulor och vatten i den lila kastrullen.

Hetta upp vattnet i den undre kastrullen, men det får inte börja koka. Rör hela tiden i ägg smeten till dess att den börjar tjockna en aning.

Lyft bort kastrullen från vattenbadet och från värmen. Häll ner det smälta smöret i en stråle under konstant vispning, var väldigt noga med att inte få med smörets vita bottensats. Smaksätt med citronsaft, citronskal samt lite salt.

Bryt av basen på den gröna sparrisen. Koka sparrisen i lättsaltat vatten i ca 3 minuter. Tag av och spola av sparrisen i kallt vatten. Låt rinna av. Skala den vita sparrisen och skär av lite av den nedre delen, koka i lättsaltat vatten. Känn med sticka, hur länge beror på hur tjock sparrisen är ca 4–5 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av. Placera sparrisen på ett uppläggningsfat.

Koka upp vatten, ättika och salt i en vid kastrull till äggen. Knäck försiktigt ner äggen i varsin liten kopp. Vispa kraftigt i det kokande vattnet med en ballongvisp så att vattnet virvlar runt.

Släpp försiktigt ner äggen i det virvlande vattnet och låt dem koka i ca 3 minuter. Rör under tiden med en hålslev så att vattnet rör sig. Tag upp äggen och placera på en plan tallrik.

Placera äggen på sparrisen, klipp över krasse och servera med såsen.