• Få hemmetsjournal.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Eva förvandlar vilda växter till samiska smaker

    När Eva kom till Jokkmokk blev hon genast förälskad i fjällvärlden och växterna där. Hon lärde sig gamla samiska mat­traditioner och nu livnär hon sig på allt vad naturen har att erbjuda.

    Eva förvandlar vilda växter till samiska smaker

    Hösten är i antågande uppe i Jokkmokk och bladen har börjat slå om till gult. Matkreatören Eva Gunnare är ute i skogen med korgen under armen för att plocka ängssyra och röllekablad till en lunch hon håller på att förbereda till ett tiotal gäster.

    Eva har ett särskilt intresse för att använda vilda växter och bär i maträtter för att skapa spännande smaker. Inspirationen kommer bland annat från traditionell samisk matlagning. Hon bjuder inte bara på mat utan på en totalupplevelse där mat kombineras med historier om växterna och berättelser om Jokkmokk. Ofta sjunger hon också. Själv kallar hon det för smakupplevelser.

    – Ängssyra är våra citroner här uppe i norr och ger en härlig friskhet till såser, säger Eva medan hon söker av marken.

    Stekt fjällöring är en av rätterna på dagens meny som ska serveras med ängssyresås och gáhkku, samisk mjukkaka, samt rabarber- och kvannemarmelad. Högsäsongen för växtplockning är över, men fortfarande finns det mycket att plocka på hösten.

    Eva går med korgen och spanar efter växter. Bakom står en liten rökkåta där fisk och kött röks, och all växtlighet skiftar i höst.

    Eva har inte långt att gå för att hämta hem örter. I bakgrunden syns rökkåtan där hon röker fisk och kött.

    Lärde av de äldre
    Eva kom från Stockholm till Jokkmokk som 20-åring. Först blev hon förälskad i det lappländska landskapet när hon jobbade som säsongsarbetare på fjällstationen i Kvikkjokk och några år senare träffade hon en renskötare som hon gifte sig med och fick en son med. Hennes intresse för växter väcktes på fjällstationen i Kvikkjokk, där landskapet har en säregen blomsterflora med manshög fjällkvanne, nordisk stormhatt och smörbollar.

    Vid 23 blev hon föreståndare för fjällstationen och började utveckla smakerna i köket. Hemifrån hade hon fått med sig en självsäkerhet från alla middagar hon bjudit familjen på.

    – Vi provade att använda vilda växter i salladen och jag satsade på lokal mat och hembakat bröd, berättar hon. När det var regnigt väder bakade personalen bröd fastän de var lediga för att de tyckte det var roligt. Det var en stor utmaning att vara en ung föreståndare men otroligt lärorikt.

    Men det skulle dröja 15 år innan Eva fortsatte med mat professionellt. Först jobbade hon med turism-utveckling i Jokkmokk och sedan ett kontorsjobb som inte var särskilt kreativt. Istället bytte hon bransch och började på en ettårig kurs i samisk matkultur på Samernas utbildningscentrum i Jokkmokk.

    – Allt har ställts på huvudet två gånger i mitt liv, förklarar Eva. Första sommaren i Kvikkjokk när jag blev förälskad i fjällen och det lappländska landskapet. Andra gången hände det på denna kurs när jag trädde in i en ny värld av smaker och traditioner. Vi vistades mycket utomhus och fick ta hand om viltkött, fågel och fisk. Det var många sinnen som sattes igång. Naturen var ett skafferi som det gick att ösa ur: fisk, kött, bär och vilda växter. Jag fick en otrolig energi av kursen.

    I kursen gjorde Eva en studie om hur samerna traditionellt använt vilda växter och bär. Hon intervjuade några av de äldre i samebyn som hon gift in sig i.

    – Det fanns otroligt mycket att upptäcka om hur man tidigare förädlat det man plockat i naturen, en kunskap som håller på att gå förlorad. Jag började tillverka örtsalt med torkade vilda växter och började göra sirap av maskrosor och kvanne.

    Eva står glatt leende i förkläde och visar upp sin butikslokal. På väggarna sitter många diplom och flaskor och burkar står i prydliga rader på hyllor.

    Eva förvarar torkade örter, sirap och saft av olika slag i sitt förråd. På hyllan står rosa rallarrossaft, älgörtssaft och rabarbersaft.

    Kokar sirap av sav
    Efter kursen gick hon en starta eget-kurs och fick samtidigt ett uppdrag att utforma en aktivitet med sina nyvunna kunskaper. Det var här Eva började hitta formen för hur hon skulle presentera matupplevelserna som hon idag serverar sina gäster, både lokala och långväga. Hon började väva in historier om växterna, hur de använts traditionellt och var de växer.

    – Vi har glömt bort hur folk använde vilda växter förr. Maskrosor gjorde man vin på, och hur gott är det inte med honungssmakande maskrossirap serverad med en stark ost?

    – Det är fantastiskt att få göra det jag tycker bäst om – servera spännande smaker och berätta om fjällen och Lappland som jag älskar.

    Medan hon förbereder lunchen i köket berättar hon om en av sina favoritväxter, kvannen, som traditionellt är en symbol för styrka och kraft. Den kan bli manshög på rätt växtplats och Eva berättar att det var en av de första kulturväxterna som odlades och exporterades på 1100-talet i Sverige.

    - Den har en lite parfymig smak. Stjälkarna kan kanderas till efterrätt och passar utmärkt till marmelad blandad med rabarber. De rostade fröna blir en fin aromatisk krydda till dressingar, bröd och kakor som mördegskakor med rostade kvannefrön och citron.

    Insamlandet av växterna börjar i slutet av april, när naturen vaknar till liv efter vintern. Först tappas björkar på sav som Eva kokar in till björksirap. Av 20 liter blir det en och en halv deciliter sirap med lätt sötma och smak av melass. Björkens knoppar och de små nyutslagna björkbladen plockas till krydd- och tehyllan och när solen lockat upp de första skotten av mjölkört är det dags för vårfest.

    – Mjölkörtens skott påminner om sparris, berättar Eva. Fantastiskt krispiga och även goda lätt stekta med smör!

    Eva står glatt leende framför rökkåtan och håller i en korg. Hon har kort hår, klänning och en varm kofta.

    Eva visar upp rökkåtan.

    Fråga om lov
    Eva bor i ett litet villaområde i Jokkmokk. På baksidan av huset står en kåta och en rökkåta där hon röker fisk och kött. I kåtan gör hon upp eld och bjuder gästerna på en matbit. Bakom stugorna tar skogen vid. Hon behöver inte gå långt för att plocka växter.

    – Allemansrätten tillåter att man plockar örter i liten omfattning, men gran- och tallskott och björksav måste man fråga markägaren om lov för att ta, säger hon. Rågångar är bra att plocka på, för där ska det ändå röjas.

    Vår och sommar är en intensiv period med plockning för Eva. Det blir många skogspromenader med korgen under armen som fylls med röllekablad, daggkåpa, groblad, ängssyra, nässlor, gran- och tallskott och mycket mer. Röllekablad används både färska och frysta till äggrätter och till potatissallad. Förvällda groblad, ängssyra, nässlor och andra växter fryser hon in till kuber som används till örtsåser. Maskrosblad används till sallad och daggkåpa är fin att dekorera med.

    – Mycket av växterna torkar jag för att ha under året och annat förädlar jag. Gran- och tallskotten låter jag dra i ett par, tre veckor i olja för att använda till dressingar, marinader och i soppor. Det kan vara myggigt och regnigt när man är ute i skogen och plockar. Vi behöver närma oss naturen och utsätta oss för den och vänja oss vid att bli märkta av den, bli myggbitna, frusna och blöta. Genom att vistas mycket i naturen vänjer vi oss vid en och annan käftsmäll och blir en del av naturen istället för att bli arga och rädda för den.

    – Vi har fjärmat oss för mycket från naturen och skapat en steril värld i våra städer, förklarar Eva. Närmar vi oss naturen igen blir belöningen riklig med fantastiska smaker. Gransirap är riktigt gott på plättar och glass.

    En leende Eva visar upp en burk torkade örter i sitt förråd.

    Eva i sitt förråd med torkade örter. Hon håller i en burk med torkad daggkåpa.

    Stort intresse
    Ett tag var det väldigt populärt med överlevnadskurser där man fick lära sig vilka lavar som gick att äta.

    – Inget ont om lavar, men de passar bättre för renarna, säger hon. Jag vill förhöja smakupplevelsen med de riktigt goda smakerna i naturen.

    Bär och svamp är Eva också förtjust i. En av de absoluta favoriterna är odon, som liknar blåbär och som hon torkar till russin. Fortfarande är det många som tror att odon är giftiga, men precis tvärtom är de mycket nyttiga. Ibland tar hon med sina gäster ut på en promenad i skogen med en välfylld korg med förädlade örter och bär och berättar om växterna de ser i skogen. Intresset för vilda växter har ökat under de senaste åren och Eva har blivit en eftertraktad kursledare.

    – Vi litar inte längre på maten vi köper i butikerna och vi vill själva ha kontrollen över vad vi äter. Därför tror jag många vill lära sig mer om vad som går att äta i naturen och allt fler vill odla själva.

    Hon har återvänt till Samernas utbildningscentrum för att undervisa och håller kurser här och var. Tidningar hör av sig till henne och vill skriva om vilda växter. För ett par dagar sedan reste hon runt i Skottland och höll föredrag. Men bäst trivs hon ute på fjället och i skogarna runt Jokkmokk.

    – Jag reste mycket när jag var yngre, men sedan jag flyttade hit har jag inte haft lust att resa, berättar Eva. Det är en speciell energi här uppe som passar mig. Här finns så otroligt mycket att upptäcka. Fjällvidderna längtar jag ständigt till, efter det enkla livet och till de milsvida utsikterna. Fjällen var min stora förälskelse och är det än. 

  • Få hemmetsjournal.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!