Du behöver
- 1 gulbeta
- 400 g märgpipa
- 100 g kalvbacon
- 1 morot
- 1/2 gul lök
- 1 vitlöksklyfta
- 3 dl rött vin
- 1 liten bouqet garni (persilja, citrontimjan, lagerblad)
- 61/2 dl kalvfond
- ca 1 tsk balsamvinäger
- ca 1 tsk mörk sirap
- 3 g agar agar
- 1 purjolök
- bladpersilja
- 4 steklökar
- olivolja
- salt
Gör så här
1
Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten. Skala och skär i tärningar.
2
Skär märgpipa och bacon i mindre bitar. Skala och grovhacka grönsakerna. Lägg allt i en kastrull med vin, bouqet garni och kalvfond. Låt koka med lock ca 11/2 timme tills märgpipan är mör.
3
Sila och häll över 11/2 dl buljong i en kastrull. Smaka av med vinäger och sirap. Tillsätt agar agar och låt sjuda 3 minuter. Resterande vätska sparas till rödvinssky.
4
Dela märgpipa och bacon i mindre bitar och blanda med gulbetan i balsambuljongen. Fixera syltan rund i plastfolie, förstärk ytterligare med ett lager aluminiumfolie. Låt stelna i kylen.
5
Skär purjolöken i 16 cm långa bitar och koka mjuk i saltat vatten. Strimla lite persilja och ta bort plasten från syltan. Lägg ut purjolöken på plastfolie, strö över persilja och lägg på syltan.
6
Rulla ihop med plastfolie och forma som en smällkaramell. Skär upp 4 bitar, lägg på en plåt och täck med plastfolie.
7
Skala och rosta steklöken med olja och salt i ugnen, 170° varmluft ca 8 minuter tills den är mjuk. Fördela löken på syltan.
8
9
Vid servering: Värm syltan i ugnen, 90° i 10 minuter.
Ingår i årets kock, Tom Sjöstedtsvinnarrecept: Modern restaurangrätt: Nutida ekologiskt.
”Citronsyrade säsongsgrönsaker med murklor, pressad kål samt selleri- och hasselnötscrème. Serveras med sylta på märgpipa, krispig oxfilé och rödvinssky smaksatt med brynt smör”.