Plocka och rensa orrfåglarna. Skär ut bröstet med bröstbenet kvar. Skrapa köttet av skrovet och frys in köttet för ett senare tillfälle. Skölj skroven rena i kallt vatten, koka fond enligt recept (se länk).

Putsa de utskurna brösten, kolla att inga hagel finns kvar. Vänd brösten i mjöl och bryn dem hastigt i skirat smör tills de får fin färg, men de ska inte färdigstekas. Lägg upp brösten i lilla långpannan, krydda med salt och peppar och täck med sidfläskskivor.

Inför servering Ställ in pannan med orrbrösten mitt i ugnen i 175 grader. Stek dem cirka 10 minuter till en innertemperatur på 60 grader. Ta pannan ur ugnen, slå in köttet i alfolie och låt bitarna vila cirka 10 minuter. Skär bröstköttet från benen och servera på varm tallrik.

Sås:

Fräs rödlöken blank i smör. Tillsätt fond och vin. Koka ner tills 1/3 av vätskan kvarstår. Sila genom silduk. Smaka av med balsamvinäger, salt, peppar och socker.

Vid servering Värm såsen. Smält chokladen i såsen. Mixa in smöret med stavmixer. Gjut såsen över orrköttet på tallrikarna.