Du behöver

  • reninnerfilé eller benfri renstek, ca 2 kg
  • 1 msk smör + 2 msk olja
  • salt och grovmalen peppar
  • Sky:

  • 2 msk kalvfond koncentrerad
  • 5 dl vatten
  • 1 dl svartvinbärssaft eller -juice
  • balsamvinäger ca 1 msk
  • 0.5 tsk salt peppar från kvarn
  • 2 msk olivolja extra virgin

Gör så här

1
Putsa köttbiten och torka ytan med kökspapper. Man kan välja 2 bitar om cirka 1 kilo vardera. Hetta upp smör och olja i en panna tills smöret får gyllene färg. Bryn köttet runt om, håll och vänd med två trägafflar om det är för varmt för fingrarna. Ta upp köttbiten.
2
3
Klappa köttet med salt och peppar. Lägg det i en liten långpanna. Sätt en köttermometer mitt i biten. Stek köttet i ugnen i 125 grader tills termometern visar 52 grader (cirka 50 minuter för en platt bit om cirka 1 kilo). Ta ut köttet, lägg folie över och låt det stå minst 10 minuter innan det skärs i portionstjocka bitar. Rensteken kan vara mindre mör och behöver skäras i tunnare skivor. Lägg upp på varma tallrikar. Mal lite peppar över.
4
5
Sky:
6
Blanda fond, vatten och saft eller juice. Koka upp. Smaka av med balsamvinäger, salt och peppar. Strax före servering tillsätts olja som ger såsen karaktär av vinägrett. Skyn ska inte redas. Ringla sky runt om köttet på tallrikarna. Klicka på potatispuré och bjud syltad pumpa till.

Kommentar:
Köttbiten kan brynas dagen före, låt köttet då ligga i kylskåp sedan det kallnat. Eller bryn det några timmar före, låt köttet då ligga i rumstemperatur tills det ska efterstekas i ugnen. Stek så att köttet är färdigt innan gästerna går till bords. Täck över biten med folie och en tjock handduk, då håller sig köttet varmt cirka 45 minuter. Skyn kan kokas samman dagen före, vänta med att tillsätta olja till serveringsdags.

Recept // Fler viltrecept