Du behöver
- reninnerfilé eller benfri renstek, ca 2 kg
- 1 msk smör + 2 msk olja
- salt och grovmalen peppar
Sky:
2 msk kalvfond koncentrerad
5 dl vatten
1 dl svartvinbärssaft eller -juice
balsamvinäger ca 1 msk
0.5 tsk salt peppar från kvarn
2 msk olivolja extra virgin
Köttbiten kan brynas dagen före, låt köttet då ligga i kylskåp sedan det kallnat. Eller bryn det några timmar före, låt köttet då ligga i rumstemperatur tills det ska efterstekas i ugnen. Stek så att köttet är färdigt innan gästerna går till bords. Täck över biten med folie och en tjock handduk, då håller sig köttet varmt cirka 45 minuter. Skyn kan kokas samman dagen före, vänta med att tillsätta olja till serveringsdags.