Bryn grytbitarna i smör i en stekpanna. Lägg dem åt sidan, häll bort överflödigt fett.

Fräs bacon, morot, lök, selleri, kycklingvingar och hel vitlök i lite matfett i en stor kastrull (ej gjutjärnsgryta) tills löken är blank. Rör ner tomatpuré och häll på rödvin. Koka tills hälften av vätskan återstår.

Lägg det brynta köttet i kastrullen med grönsakerna och rödvinet. Häll på kokande vatten tills det täcker. Koka upp och skumma av. Lägg i purjo och kryddor. Sjud grytan försiktigt i 2-3 timmar, tills köttet är mört. Sila av buljongen och sortera ut köttet. Spara bådadera. Släng allt det övriga som nu gjort sitt, också kycklingvingarna.

Färdigställande av sås:

Fräs lökarna i lite matfett cirka 5 minuter i en traktörpanna. Häll på buljongen från köttkoket och koka in till önskad styrka. Red såsen genom att vispa ner hoprört smör och mjöl (roux), lite i taget till önskad konsistens, all roux går kanske inte åt. Såsen ska vara fyllig, men inte tjock. Koka såsen 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Lägg i tomatbitar och timjan och låt såsen vila 30 minuter. Sila genom finmaskig sil.

Värm köttet i såsen strax före servering.

Servera persiljeskakade grönsaker, rårörda tranbär och pressad potatis till.